日式鯖魚味噌煮

劃刀讓煮汁滲入魚肉。沸水沖淋是日式料理常用的「霜降」技法——瞬間讓魚表面蛋白質凝固，封住腥味物質（三甲胺），同時洗掉表面的黏液和血漬。這一步雖然只要 5 秒，卻是鯖魚不腥的最大關鍵。

落し蓋（比鍋小的內蓋）直接壓在食材上，讓少量煮汁能均勻覆蓋每一面——日式燉煮幾乎都用這個技法。中小火讓煮汁緩慢滲入魚肉而不把魚煮散。味噌最後加的原因同樣是為了保留風味——味噌中的酵素和香氣在長時間高溫下會被破壞。最後用煮汁澆淋魚身（類似法式 arroser）讓表面形成光亮的味噌釉面。