飽足主餐

日式牛筋煮込

Name: 日式牛筋煮込
Prep time: 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4 人份
Cuisine: Japanese
Ingredients: 500g 牛筋; 200g，切滾刀塊 白蘿蔔; 1 塊（200g），撕成小塊 蒟蒻; 3 片 薑; 1 根 蔥（蔥白）; 3 大匙 味噌; 2 大匙 醬油; 2 大匙 味醂; 2 大匙 清酒; 1 大匙 砂糖; 600ml 水; 適量 七味粉; 裝飾用 蔥花

Japanese Braised Beef Tendon (Gyusuji Nikomi)

居酒屋的冬日溫暖 — 牛筋燉到入口即化，味噌和醬油的深層鮮味，配啤酒或白飯都完美。

總時間 3 小時實際操作 20 分鐘~NT$50 per serving

牛すじ煮込み（Gyusuji Nikomi）是日本居酒屋的經典下酒菜，也是冬天關東煮攤位的人氣品項。牛筋富含膠原蛋白，長時間燉煮後會變得軟糯入口即化，湯汁也變得濃稠黏潤。用味噌和醬油調味，加入蒟蒻和白蘿蔔同煮，是一道暖胃暖心的料理。

器具

厚底湯鍋或鑄鐵鍋長時間燉煮

漏勺撈浮沫

食材

份量

人份

倍率

採購清單：牛筋 500g、白蘿蔔 200g、蒟蒻 1 塊、薑、蔥、味噌 3 大匙、醬油、味醂、清酒、砂糖、七味粉

A. 主材料

牛筋

500 g

切成一口大小

白蘿蔔

200 g

吸收湯汁

蒟蒻

1 塊（200g）

用手撕表面粗糙更入味

薑

3 片

去腥

蔥（蔥白）

1 根

去腥

B. 調味

味噌

3 大匙

赤味噌或合わせ味噌

醬油

2 大匙

鹹鮮

味醂

2 大匙

甜味和光澤

清酒

2 大匙

去腥增香

砂糖

1 大匙

平衡

水

600 ml

燉煮用

七味粉

適量

上桌撒

蔥花

裝飾用

最後撒

替代食材

牛筋→牛腱(時間縮短為 1.5 小時)

蒟蒻→省略(少一個口感層次)

赤味噌→白味噌（加多醬油）(味道較淡)

步驟

汆燙牛筋

10 min

1. 牛筋切成 3-4cm 塊
2. 冷水下鍋，大火煮沸
3. 煮 5 分鐘，撈出
4. 用熱水沖洗乾淨，去除雜質和浮沫

汆燙是去除牛筋的血水、雜質和多餘油脂的必要步驟。冷水開始煮讓蛋白質慢慢凝固浮出，比直接丟進沸水更乾淨。沖洗去除殘留在表面的浮沫，確保之後的燉煮湯汁清澈。

燉煮

2-2.5 小時

1. 鍋中放入牛筋、薑片、蔥白、清酒、水
2. 大火煮沸，撈除浮沫
3. 轉 最小火，蓋鍋，燉 1.5 小時
4. 加入 白蘿蔔、蒟蒻
5. 加入 醬油、味醂、砂糖
6. 繼續燉 30-45 分鐘
7. 加入味噌（先用少量湯汁化開再加入）
8. 小火再煮 10 分鐘（味噌加入後不要大火煮）

牛筋含大量膠原蛋白，在 80°C (176°F) 以上持續加熱才會轉化為明膠——這就是為什麼需要 2 小時以上的小火燉煮。溫度太高（大火滾沸）反而會讓肉纖維縮緊變硬。蘿蔔和蒟蒻後加是因為它們不需要那麼長的時間。味噌最後加且不能大火煮，因為味噌中的益生菌和香氣物質在高溫下會被破壞，風味會變平淡。

時間軸

步驟	時間	備註
T-3:00	汆燙牛筋
T-2:50	開始燉煮
T-1:20	加入蘿蔔、蒟蒻、調味
T-0:30	加味噌
T-0:20	小火融合
T-0:00	撒蔥花、七味粉上桌

常見錯誤

牛筋咬不動

原因：燉不夠久

解法：至少 2 小時，筷子能輕鬆穿透

湯汁混濁

原因：大火滾煮

解法：保持最小火慢燉

味噌味太淡

原因：味噌加太早被煮散

解法：最後 10 分鐘才加

蘿蔔太硬

原因：太晚加

解法：和調味料同時加入

保存與加熱

冷藏4 天隔天更好吃，風味更融合

冷凍1 個月分裝保存

回溫小火加熱冷藏後湯汁會凝成凍，加熱即恢復

- 這道菜隔天比當天更好吃 - 冷藏後的凝凍狀態是膠原蛋白的證明

份量調整參考

食材	牛筋	味噌	水
2 人	250g	1.5 大匙	350ml
4 人	500g	3 大匙	600ml
8 人	1kg	6 大匙	1200ml

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器具

厚底湯鍋或鑄鐵鍋長時間燉煮

漏勺撈浮沫

食材

份量

人份

倍率

採購清單：牛筋 500g、白蘿蔔 200g、蒟蒻 1 塊、薑、蔥、味噌 3 大匙、醬油、味醂、清酒、砂糖、七味粉

A. 主材料

牛筋

500 g

切成一口大小

白蘿蔔

200 g

吸收湯汁

蒟蒻

1 塊（200g）

用手撕表面粗糙更入味

薑

3 片

去腥

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1 根

去腥

B. 調味

味噌

3 大匙

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醬油

2 大匙

鹹鮮

味醂

2 大匙

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清酒

2 大匙

去腥增香

砂糖

1 大匙

平衡

水

600 ml

燉煮用

七味粉

適量

上桌撒

蔥花

裝飾用

最後撒

替代食材

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步驟

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1. 牛筋切成 3-4cm 塊
2. 冷水下鍋，大火煮沸
3. 煮 5 分鐘，撈出
4. 用熱水沖洗乾淨，去除雜質和浮沫

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步驟	時間	備註
T-3:00	汆燙牛筋
T-2:50	開始燉煮
T-1:20	加入蘿蔔、蒟蒻、調味
T-0:30	加味噌
T-0:20	小火融合
T-0:00	撒蔥花、七味粉上桌

常見錯誤

牛筋咬不動

原因：燉不夠久

解法：至少 2 小時，筷子能輕鬆穿透

湯汁混濁

原因：大火滾煮

解法：保持最小火慢燉

味噌味太淡

原因：味噌加太早被煮散

解法：最後 10 分鐘才加

蘿蔔太硬

原因：太晚加

解法：和調味料同時加入

保存與加熱

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