飽足主餐
酸辣白菜
酸中帶辣、辣中帶甜，大白菜的身價翻倍術，五分鐘搞定的開胃小菜。
器具
炒鍋或平底鍋大火快炒用，鍋要夠大
菜刀 + 砧板
鍋鏟
食材
份量
2
採購清單：大白菜 400g、乾辣椒 5-6 根、花椒 1 小匙、蒜 3 瓣、薑 2 片、蔥 1 根、食用油 2 大匙
A. 主料
大白菜（娃娃菜亦可）
400 g
乾辣椒
5
花椒
1 小匙
蒜
3 瓣
薑
2 片
蔥
1 根
Seasonings
鎮江醋（或烏醋）
2 大匙
生抽（醬油）
1 大匙
糖
1 小匙
鹽
1/4 小匙
香油
1 小匙
食用油
2 大匙
替代食材
鎮江醋→白醋 + 少許醬油
大白菜→高麗菜
花椒→省略
乾辣椒→辣椒片 1 大匙
步驟
1
前置處理
1. 大白菜梗和葉分開，梗斜切成 3cm 段，葉子手撕大片
2. 乾辣椒剪段，搖掉辣椒籽（怕辣可多去一些）
3. 蒜切片、薑切絲、蔥切段
2. 乾辣椒剪段，搖掉辣椒籽（怕辣可多去一些）
3. 蒜切片、薑切絲、蔥切段
2
爆香辛料
1. 炒鍋大火燒熱，倒入 2 大匙油
2. 油溫六成熱時（筷子入油冒小泡），下花椒，小火炸 20 秒至出香
3. 下乾辣椒段、蒜片、薑絲，爆香至辣椒變深紅色
2. 油溫六成熱時（筷子入油冒小泡），下花椒，小火炸 20 秒至出香
3. 下乾辣椒段、蒜片、薑絲，爆香至辣椒變深紅色
3
大火快炒白菜
1. 轉大火，先下白菜梗，翻炒 1 分鐘
2. 再下白菜葉，翻炒 30 秒
3. 醋沿鍋邊嗆入（會聽到「嗤」的一聲），快速翻炒
4. 加入生抽 1 大匙、糖 1 小匙、鹽 1/4 小匙
5. 大火翻炒 30 秒，讓調味均勻包覆
2. 再下白菜葉，翻炒 30 秒
3. 醋沿鍋邊嗆入（會聽到「嗤」的一聲），快速翻炒
4. 加入生抽 1 大匙、糖 1 小匙、鹽 1/4 小匙
5. 大火翻炒 30 秒，讓調味均勻包覆
4
收尾起鍋
1. 加入蔥段翻炒幾下
2. 淋入香油 1 小匙
3. 嚐一下味道，酸度不夠可再補少許醋
4. 立刻起鍋裝盤
2. 淋入香油 1 小匙
3. 嚐一下味道，酸度不夠可再補少許醋
4. 立刻起鍋裝盤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 3 min | 梗葉分開 |
| 爆香辛料 | 1 min | 花椒 + 乾辣椒 |
| 大火快炒 | 3 min | 嗆醋是關鍵 |
| 收尾起鍋 | 1 min | |
| Total | ~8 min |
燒鍋的同時完成所有切配工作。這道菜速度很快，所有材料必須在開火前全部準備好（mise en place）。
常見錯誤
白菜出水變湯
原因：火太小或炒太久
解法：全程大火，白菜下鍋到起鍋不超過 3 分鐘
太酸刺鼻
原因：醋直接倒在菜上
解法：醋沿鍋邊嗆入，利用高溫揮發醋酸
花椒焦黑
原因：油溫太高
解法：六成油溫下鍋，小火慢炸 20 秒
不夠入味
原因：調味加太晚
解法：醋嗆入後馬上加其他調味，趁高溫讓味道滲透
白菜梗還是生的
原因：梗和葉同時下鍋
解法：梗先炒 1 分鐘，再放葉子
保存與加熱
Room temp2 小時內最佳賞味，脆度最好
Refrigerated2 天冷吃當涼菜也好吃
Reheating大火快炒 30 秒不建議微波，會變太軟
- 這道菜冷吃也很適合，可以當涼拌小菜
- 隔夜後酸味會更融合，但脆度會下降
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 大白菜 | 400g | 800g |
| 乾辣椒 | 5-6 根 | 10-12 根 |
| 鎮江醋 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 生抽 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 糖 | 1 小匙 | 2 小匙 |
倍量時務必分兩鍋炒，白菜堆太多會出水。快炒菜的鐵則是「寧可分批、不可擠鍋」。
