飽足主餐
法式奶油龍蝦
法式料理皇冠上的明珠 — 龍蝦肉裹上濃郁的白酒奶油芥末醬，焗烤至金黃冒泡，奢華得理直氣壯。
器具
大湯鍋燙龍蝦用
平底鍋製作醬汁
烤箱焗烤用，預熱 200°C (392°F)
廚房剪刀剖龍蝦殼
烤盤放龍蝦殼
食材
份量
2
採購清單：活龍蝦 2 隻、白酒 120ml、紅蔥頭、奶油 60g、麵粉、鮮奶油 150ml、第戎芥末醬、帕瑪森起司、蛋黃 2 顆、龍蒿（tarragon）
A. 主料
活龍蝦
2（各約 500g）
紅蔥頭
2 顆
新鮮龍蒿
1 大匙
B. Thermidor 醬
無鹽奶油
60 g
中筋麵粉
2 大匙
白酒
120 ml
鮮奶油
150 ml
第戎芥末醬
1 大匙
蛋黃
2 顆
帕瑪森起司
40 g
鹽
適量
白胡椒
適量
卡宴辣椒粉
一小撮
替代食材
活龍蝦→冷凍龍蝦尾
龍蒿→巴西利 + 少許茴香籽
第戎芥末醬→英式芥末醬
步驟
1
處理龍蝦
1. 大鍋水加鹽煮至大滾
2. 龍蝦頭朝下放入，煮 8 分鐘（500g 的龍蝦）
3. 撈出放入冰水 急速降溫
4. 用剪刀 從腹部縱向剖開，取出龍蝦肉
5. 龍蝦殼保留備用（當盛器）
6. 龍蝦肉切成 2cm 塊狀
2. 龍蝦頭朝下放入，煮 8 分鐘（500g 的龍蝦）
3. 撈出放入冰水 急速降溫
4. 用剪刀 從腹部縱向剖開，取出龍蝦肉
5. 龍蝦殼保留備用（當盛器）
6. 龍蝦肉切成 2cm 塊狀
2
製作 Thermidor 醬
1. 平底鍋中火融化 30g 奶油
2. 加入 紅蔥頭碎 炒至透明（約 2 分鐘）
3. 倒入 白酒，大火收至剩 1/3 量
4. 轉中小火，加入 剩餘 30g 奶油，撒入 麵粉 拌勻成 roux
5. 慢慢倒入 鮮奶油，邊倒邊攪至滑順
6. 加入 第戎芥末醬、一半的帕瑪森起司
7. 離火，拌入 蛋黃（一次一顆，快速攪拌）
8. 加入 龍蒿碎、鹽、白胡椒、卡宴辣椒粉
2. 加入 紅蔥頭碎 炒至透明（約 2 分鐘）
3. 倒入 白酒，大火收至剩 1/3 量
4. 轉中小火，加入 剩餘 30g 奶油，撒入 麵粉 拌勻成 roux
5. 慢慢倒入 鮮奶油，邊倒邊攪至滑順
6. 加入 第戎芥末醬、一半的帕瑪森起司
7. 離火，拌入 蛋黃（一次一顆，快速攪拌）
8. 加入 龍蒿碎、鹽、白胡椒、卡宴辣椒粉
3
組裝與焗烤
1. 烤箱預熱至 200°C (392°F)
2. 龍蝦肉與 2/3 的醬汁 拌勻
3. 填回 龍蝦殼 中
4. 淋上 剩餘醬汁，撒上 剩餘帕瑪森起司
5. 放入烤箱上層，焗烤 10-12 分鐘，至表面 金黃冒泡
2. 龍蝦肉與 2/3 的醬汁 拌勻
3. 填回 龍蝦殼 中
4. 淋上 剩餘醬汁，撒上 剩餘帕瑪森起司
5. 放入烤箱上層，焗烤 10-12 分鐘，至表面 金黃冒泡
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮龍蝦 | 15 min | 含冰鎮和取肉 |
| 製作醬汁 | 15 min | 煮龍蝦時可準備材料 |
| 組裝焗烤 | 15 min | 含預熱 |
| Total | 45-50 min |
煮龍蝦的同時切紅蔥頭、準備醬汁材料
常見錯誤
龍蝦肉過老
原因：水煮太久 + 焗烤太久
解法：水煮七分熟，焗烤不超過 12 分鐘
醬汁結塊
原因：Roux 沒拌勻 / 鮮奶油倒太快
解法：慢慢加液體，持續攪拌
蛋黃變蛋花
原因：醬汁太熱時加蛋黃
解法：離火降溫後再加
表面不上色
原因：烤箱溫度不夠
解法：最後可開上火 broil 2 分鐘
保存與加熱
冷藏1 天組裝好未焗烤的狀態最佳
不建議冷凍-醬汁會油水分離
回熱烤箱 180°C (356°F) 8 分鐘表面蓋鋁箔防過焦
份量調整參考
| 食材 | 1x (2人份) | 2x |
|---|---|---|
| 龍蝦 | 2 隻 | 4 隻 |
| 鮮奶油 | 150ml | 300ml |
| 白酒 | 120ml | 240ml |
| 奶油 | 60g | 120g |