飽足主餐
法式藍龍蝦佐香檳醬
布列塔尼藍龍蝦以經典法式手法烹調，搭配年份香檳製成的奶油醬汁與龍蝦高湯精華 — 法式料理殿堂中最頂級的甲殼類主菜。
器具
大型深鍋汆燙龍蝦用
厚底銅鍋或不鏽鋼鍋製作香檳醬用
鑄鐵鍋煎龍蝦用
料理剪刀和龍蝦鉗分切龍蝦
細網篩過濾醬汁
料理溫度計確認醬汁溫度
手持攪拌器乳化醬汁
食材
份量
4
採購清單：活藍龍蝦 2 隻、香檳 375ml、紅蔥頭 4 顆、鮮奶油 200ml、白蘭地 50ml、龍蒿、細香蔥、奶油 100g、番茄糊、魚高湯 300ml
A. 藍龍蝦
活藍龍蝦
2（每隻約 600-700g）
海鹽
適量
橄欖油
2 大匙
B. 香檳醬
香檳（Brut）
375 ml（半瓶）
白蘭地（Cognac）
50 ml
紅蔥頭
4 顆
魚高湯
300 ml
鮮奶油（35%脂肪）
200 ml
無鹽奶油
100 g（冰冷切丁）
番茄糊
1 大匙
新鮮龍蒿（Tarragon）
2 大匙
白胡椒
少許
卡宴辣椒粉
一小撮
C. 裝飾元素
細香蔥
2 大匙
龍蒿葉
少許
魚子醬（可選）
20 g
食用花
少許
Maldon 海鹽
少許
替代食材
藍龍蝦→波士頓龍蝦
香檳→高品質 Crémant 或白酒
白蘭地→雅馬邑或威士忌
龍蒿→細葉芹（Chervil）
步驟
1
處理活龍蝦
1. 將龍蝦放入冷凍庫 15-20 分鐘使其昏迷（最人道的處理方式）
2. 準備一大鍋滾水，加入大量海鹽（每公升水 30g 鹽）
3. 頭朝下放入滾水，汆燙 90 秒（半熟狀態）
4. 立刻放入冰水中急速降溫
5. 用料理剪刀分切：尾部整段取出、螯分離、頭殼保留做醬汁
6. 龍蝦尾去殼，保留蝦膏（tomalley）
7. 螯小心敲開取肉，盡量保持完整
2. 準備一大鍋滾水，加入大量海鹽（每公升水 30g 鹽）
3. 頭朝下放入滾水，汆燙 90 秒（半熟狀態）
4. 立刻放入冰水中急速降溫
5. 用料理剪刀分切：尾部整段取出、螯分離、頭殼保留做醬汁
6. 龍蝦尾去殼，保留蝦膏（tomalley）
7. 螯小心敲開取肉，盡量保持完整
2
製作龍蝦殼高湯基底
1. 將龍蝦頭殼和剩餘殼用刀粗略切碎
2. 鑄鐵鍋大火加熱，加入橄欖油和 20g 奶油
3. 放入龍蝦殼，大火翻炒 5 分鐘直到殼變成深紅色
4. 加入番茄糊，炒 1 分鐘
5. 加入白蘭地，點火 flambé — 火焰熄滅後酒精已燒盡
6. 加入一半的紅蔥頭末，炒至軟化
7. 倒入魚高湯和一半的香檳（約 200ml）
8. 中火煮 15 分鐘，讓風味充分萃取
9. 用細網篩過濾，用力壓榨殼中殘留的汁液
10. 過濾後的高湯應該有深珊瑚色和濃郁的蝦鮮味
2. 鑄鐵鍋大火加熱，加入橄欖油和 20g 奶油
3. 放入龍蝦殼，大火翻炒 5 分鐘直到殼變成深紅色
4. 加入番茄糊，炒 1 分鐘
5. 加入白蘭地，點火 flambé — 火焰熄滅後酒精已燒盡
6. 加入一半的紅蔥頭末，炒至軟化
7. 倒入魚高湯和一半的香檳（約 200ml）
8. 中火煮 15 分鐘，讓風味充分萃取
9. 用細網篩過濾，用力壓榨殼中殘留的汁液
10. 過濾後的高湯應該有深珊瑚色和濃郁的蝦鮮味
3
完成香檳醬
1. 在乾淨的厚底鍋中，用奶油小火炒香剩餘的紅蔥頭末
2. 加入剩餘的香檳（約 175ml），大火收到剩 1/3
3. 加入過濾好的龍蝦殼高湯，繼續大火收到剩 1/2
4. 轉小火，加入鮮奶油，溫和地煮 5 分鐘
5. 過篩一次確保完全滑順
6. 離火，一次加入 2-3 塊冰冷的奶油丁，邊加邊搖晃鍋子讓奶油乳化（monter au beurre）
7. 加入卡宴辣椒粉和白胡椒調味
8. 最後拌入切碎的龍蒿
9. 醬汁應呈淺珊瑚粉色、如絲綢般滑順、帶著香檳的酵母氣泡香
2. 加入剩餘的香檳（約 175ml），大火收到剩 1/3
3. 加入過濾好的龍蝦殼高湯，繼續大火收到剩 1/2
4. 轉小火，加入鮮奶油，溫和地煮 5 分鐘
5. 過篩一次確保完全滑順
6. 離火，一次加入 2-3 塊冰冷的奶油丁，邊加邊搖晃鍋子讓奶油乳化（monter au beurre）
7. 加入卡宴辣椒粉和白胡椒調味
8. 最後拌入切碎的龍蒿
9. 醬汁應呈淺珊瑚粉色、如絲綢般滑順、帶著香檳的酵母氣泡香
4
煎龍蝦至完美熟度
1. 鑄鐵鍋中火加熱，加入橄欖油和 20g 奶油
2. 龍蝦尾外側朝下放入鍋中，煎 2 分鐘上色
3. 翻面煎內側 1.5 分鐘
4. 龍蝦螯肉同時放入，每面煎 1 分鐘
5. 加入 30ml 香檳醬到鍋中，讓龍蝦在醬汁中翻裹上光
6. 核心溫度目標：55°C (131°F)（略透明的中心）
7. 取出靜置 2 分鐘
2. 龍蝦尾外側朝下放入鍋中，煎 2 分鐘上色
3. 翻面煎內側 1.5 分鐘
4. 龍蝦螯肉同時放入，每面煎 1 分鐘
5. 加入 30ml 香檳醬到鍋中，讓龍蝦在醬汁中翻裹上光
6. 核心溫度目標：55°C (131°F)（略透明的中心）
7. 取出靜置 2 分鐘
5
精緻擺盤（10 min）— 三星級呈現
1. 在溫熱的白色深盤底部倒入 3-4 大匙香檳醬
2. 龍蝦尾切成 3-4 個圓片（medallion）
3. 將圓片以微微重疊的方式排列在醬汁上
4. 龍蝦螯肉放在一側
5. 如有魚子醬，用小匙在每片龍蝦上放上 1/2 小匙
6. 撒上細香蔥末和龍蒿葉
7. 如有食用花，點綴 2-3 朵
8. 盤緣最後用乾淨的廚房紙巾擦拭
9. 立刻上桌 — 香檳醬冷卻後會失去光澤
2. 龍蝦尾切成 3-4 個圓片（medallion）
3. 將圓片以微微重疊的方式排列在醬汁上
4. 龍蝦螯肉放在一側
5. 如有魚子醬，用小匙在每片龍蝦上放上 1/2 小匙
6. 撒上細香蔥末和龍蒿葉
7. 如有食用花，點綴 2-3 朵
8. 盤緣最後用乾淨的廚房紙巾擦拭
9. 立刻上桌 — 香檳醬冷卻後會失去光澤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理活龍蝦 | 15 min | 需冷凍和汆燙 |
| 製作龍蝦殼高湯 | 25 min | 香檳醬的基底 |
| 完成香檳醬 | 20 min | 可部分提前 |
| 煎龍蝦 | 8 min | 出餐前才做 |
| 精緻擺盤 | 10 min | 每盤 2-3 分鐘 |
| Total | 約 2 小時 |
龍蝦殼高湯在處理龍蝦後立即開始；香檳醬可在煎龍蝦前完成
常見錯誤
龍蝦肉過熟乾柴
原因：汆燙太久或煎太久
解法：汆燙僅 90 秒，煎至核心 55°C (131°F)
香檳醬油水分離
原因：monter au beurre 時鍋太熱
解法：必須離火，鍋溫不超過 68°C (154°F)
醬汁味道平淡
原因：收汁不夠或龍蝦殼沒炒香
解法：大火炒殼至深紅，分段收汁到位
Flambé 火焰失控
原因：鍋中油太多或酒太多
解法：適量白蘭地，遠離易燃物
龍蝦脫殼時碎裂
原因：汆燙不足
解法：確保 90 秒完整汆燙
保存與加熱
龍蝦殼高湯冷藏 3 天 / 冷凍 1 月優秀的醬汁基底
香檳醬（不含奶油）冷藏 2 天出餐前再 monter au beurre
汆燙龍蝦肉（未煎）冷藏 1 天密封冷藏，出餐前煎
完成品即時享用龍蝦和醬汁都不適合重新加熱
- 活龍蝦必須當天處理，不可隔天
- 龍蝦殼高湯是極佳的冷凍常備品，隨時可以製作各種甲殼類醬汁
- 剩餘的香檳可以搭配餐飲享用
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 活藍龍蝦 | 2 隻 | 4 隻 |
| 香檳 | 375ml | 750ml（一整瓶） |
| 鮮奶油 | 200ml | 400ml |
| 奶油 | 100g | 200g |
| 魚高湯 | 300ml | 600ml |