飽足主餐
法式奶油焗白菜
比利時菊苣裹上火腿、淋上濃郁的莫奈醬、焗烤至金黃起泡 — 法式家常菜的精髓，苦甘交織的大人味小點。
器具
烤箱焗烤用
厚底單柄鍋白醬
煎鍋煎菊苣
焗烤盤耐熱陶瓷或鑄鐵
打蛋器攪拌白醬
食材
份量
4
採購清單：比利時菊苣 4 顆、火腿片 4 片、奶油 50g、麵粉 30g、牛奶 400ml、格呂耶爾起司 80g、肉豆蔻少許
A. 菊苣與火腿
比利時菊苣（endive）
4 顆
火腿片
4 片
奶油
10 g
海鹽、黑胡椒
適量
B. 莫奈醬（Sauce Mornay）
無鹽奶油
40 g
中筋麵粉
30 g
全脂牛奶
400 ml
格呂耶爾起司
80 g
肉豆蔻
少許
海鹽
1/2 小匙
白胡椒
少許
Seasonings
海鹽
適量
白胡椒
少許
肉豆蔻
少許
替代食材
比利時菊苣→大白菜或娃娃菜
格呂耶爾起司→艾曼塔或切達
火腿片→培根
步驟
1
處理菊苣
1. 菊苣洗淨，底部切去薄片，挖去中心苦芯（約 1cm 深的三角形）
2. 煎鍋中火融化 10g 奶油
3. 菊苣整顆放入，每面煎 2-3 分鐘至微微焦黃
4. 取出，用海鹽和黑胡椒調味
5. 每顆菊苣用一片火腿包裹起來
2. 煎鍋中火融化 10g 奶油
3. 菊苣整顆放入，每面煎 2-3 分鐘至微微焦黃
4. 取出，用海鹽和黑胡椒調味
5. 每顆菊苣用一片火腿包裹起來
2
製作莫奈醬
1. 厚底鍋中火融化 40g 奶油
2. 加入麵粉，持續攪拌 2 分鐘至微微起泡（roux 白色麵糊）
3. 分三次倒入室溫牛奶，每次都要攪拌至滑順後再加下一次
4. 持續攪拌 5 分鐘至白醬濃稠可掛匙背
5. 離火，加入 2/3 的格呂耶爾起司攪拌至融化
6. 加入肉豆蔻、海鹽和白胡椒調味
2. 加入麵粉，持續攪拌 2 分鐘至微微起泡（roux 白色麵糊）
3. 分三次倒入室溫牛奶，每次都要攪拌至滑順後再加下一次
4. 持續攪拌 5 分鐘至白醬濃稠可掛匙背
5. 離火，加入 2/3 的格呂耶爾起司攪拌至融化
6. 加入肉豆蔻、海鹽和白胡椒調味
3
組裝焗烤
1. 烤箱預熱至 200°C (392°F)
2. 焗烤盤底部薄薄塗一層莫奈醬
3. 將包好火腿的菊苣排列在盤中
4. 將剩餘莫奈醬均勻淋在菊苣上
5. 撒上剩餘的 1/3 格呂耶爾起司
6. 放入烤箱焗烤 20 分鐘至表面金黃起泡
2. 焗烤盤底部薄薄塗一層莫奈醬
3. 將包好火腿的菊苣排列在盤中
4. 將剩餘莫奈醬均勻淋在菊苣上
5. 撒上剩餘的 1/3 格呂耶爾起司
6. 放入烤箱焗烤 20 分鐘至表面金黃起泡
4
上桌
1. 焗烤盤取出靜置 3 分鐘（醬汁非常燙）
2. 現磨少許黑胡椒
3. 可搭配法國麵包或簡單沙拉
4. 趁熱上桌
2. 現磨少許黑胡椒
3. 可搭配法國麵包或簡單沙拉
4. 趁熱上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理菊苣 | 10 min | |
| 製作莫奈醬 | 10 min | 煎菊苣後接續 |
| 組裝焗烤 | 5 min + 20 min | 烤箱完成 |
| 上桌 | 5 min | 含靜置 |
| Total | 50 min |
煎菊苣的同時可預熱烤箱
常見錯誤
白醬結塊
原因：牛奶一次倒太多
解法：分三次加，每次攪拌至滑順
起司醬有砂粒感
原因：起司在太高溫下加入
解法：離火後再加起司
菊苣太苦
原因：沒挖苦芯
解法：挖去底部苦芯，煎至微焦
表面不上色
原因：烤箱溫度不夠
解法：確認 200°C，最後可開上火烤 2 分鐘
保存與加熱
組裝好未焗烤冷藏 1 天提前備好，要吃再烤
焗烤完成品冷藏 2 天180°C (356°F) 回烤 10 分鐘
- 最佳做法是提前組裝好冷藏，上桌前再焗烤
- 完成品回烤效果仍然不錯
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 菊苣 | 4 顆 | 8 顆 |
| 火腿片 | 4 片 | 8 片 |
| 奶油（醬汁） | 40g | 80g |
| 麵粉 | 30g | 60g |
| 牛奶 | 400ml | 800ml |
| 格呂耶爾起司 | 80g | 160g |