療癒烘焙

蛋黃酥

Name: 蛋黃酥
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 12 個
Cuisine: Chinese
Ingredients: 180g 中筋麵粉; 55g 豬油; 25g 糖粉; 75ml 水; 135g 低筋麵粉; 65g 豬油; 12 顆 鹹蛋黃; 360g 紅豆沙; 適量 米酒; 1 顆 蛋黃液; 適量 黑芝麻

Egg Yolk Pastry

鹹蛋黃裹紅豆沙，外包層層酥脆中式油酥皮 — 中秋節的手工經典。

總時間 3 小時（含冷藏）實際操作 1.5 小時~NT$50 per serving

器具

烤箱需精確溫控

擀麵棍擀開酥皮

烤盤 + 烘焙紙防沾

噴霧瓶噴水用（選配）

食材

份量

個

倍率

採購清單：中筋麵粉、低筋麵粉、豬油（或奶油）、鹹蛋黃 12 顆、紅豆沙 360g、蛋黃液、黑芝麻

A. 水油皮

中筋麵粉

180 g

豬油

55 g

或無鹽奶油

糖粉

25 g

水

75 ml

B. 油酥

低筋麵粉

135 g

豬油

65 g

C. 內餡

鹹蛋黃

12 顆

生鹹蛋黃，噴米酒去腥

紅豆沙

360 g

分成 12 份，每份 30g

米酒

適量

噴在蛋黃上去腥

D. 表面裝飾

蛋黃液

1 顆

刷 2 次

黑芝麻

適量

頂部裝飾

步驟

處理鹹蛋黃

烤 8 min

1. 鹹蛋黃噴上米酒
2. 烤箱 150°C (302°F) 烤 8 分鐘至表面微乾出油
3. 取出放涼備用

生鹹蛋黃含有蛋腥味的硫化物，米酒中的酒精蒸發時帶走這些揮發性腥味分子。預烤讓蛋黃表面蛋白質凝固、脂肪開始滲出 = 烤完成品時蛋黃會呈現「流沙」質感而不是粉粉的。150°C (302°F) 8 分鐘 = 微熱不過熟，保留中心的油潤感。

包餡

紅豆沙裹蛋黃，15 min

1. 紅豆沙分成 12 份，每份 30g，壓扁
2. 每份紅豆沙包入一顆鹹蛋黃
3. 收口搓圓，冷藏備用

紅豆沙包裹蛋黃 = 烤的時候紅豆沙作為絕緣層，防止蛋黃直接受高溫而過熟變粉。同時紅豆的甜和蛋黃的鹹形成經典的甜鹹對比 — 鹹味刺激唾液分泌，增強對甜味的感知強度。

做水油皮 + 油酥 + 開酥

30 min

1. 水油皮：材料混合揉成光滑麵團，包保鮮膜醒 20 分鐘
2. 油酥：低筋麵粉 + 豬油搓成團
3. 各分成 12 等份
4. 水油皮壓扁包入油酥，收口捏緊
5. 收口朝上擀成牛舌狀，捲起
6. 轉 90°，再擀一次牛舌狀，再捲起
7. 靜置 15 分鐘鬆弛

水油皮（有筋性的麵團）包裹油酥（純油脂麵團），經過兩次擀捲產生 16-20 層交替層次。烘烤時油酥層的油脂融化蒸發，在水油皮層之間撐開空隙 = 形成層層酥脆的口感。這和法式千層的原理相同，但中式酥皮用豬油 = 更酥脆（奶油含水量較高，口感較「puff」）。

包餡成型 + 烤

15 min + 烤 25 min

1. 取一個酥皮捲，從中間壓扁
2. 擀成圓片（直徑約 10cm）
3. 包入一顆紅豆蛋黃餡球
4. 虎口收口搓圓，收口朝下放烤盤
5. 刷第一層蛋黃液，等 5 分鐘，刷第二層
6. 頂部撒黑芝麻
7. 烤箱預熱 180°C (356°F)，烤 25 分鐘至金黃

刷兩層蛋黃液 = 第一層乾了形成底色，第二層讓色澤更飽和均勻。蛋黃中的卵磷脂在 180°C (356°F) 發生梅納反應 = 誘人的金黃色和焦香。黑芝麻不只裝飾 — 加熱後釋放芝麻素（sesamin）和木酚素，帶來堅果香氣。25 分鐘讓酥皮完全層化膨脹、蛋黃中心剛好微流沙。

常見錯誤

酥皮不分層

原因：擀的時候油酥漏出

解法：水油皮要完全包住油酥，力道輕柔

蛋黃乾硬

原因：烤太久 / 沒預烤

解法：預烤 8 分鐘，整體不超過 25 分鐘

裂開露餡

原因：收口沒捏緊 / 皮太薄

解法：皮不要擀太薄，收口確實密封

上色不均

原因：蛋黃液沒刷均勻

解法：用軟毛刷均勻塗抹，刷 2 次

底部焦掉

原因：烤盤放太低

解法：烤盤放中層

保存與加熱

室溫3-5 天密封保存，酥皮會慢慢回軟

冷藏1 週吃前烤箱 150°C (302°F) 回烤 5 分鐘恢復酥度

冷凍（生胚）1 個月冷凍後直接烤，多加 5-8 分鐘

你可能也喜歡

中式甜點

糖蔥薄餅

Sugar Scallion Crepe

45 min

中式

鬆餅

Fluffy Pancakes

25 分鐘

中式甜點

肉桂捲

Cinnamon Rolls

鬆軟的酵母麵團裹滿肉桂紅糖，淋上奶油乳酪糖霜 — 北歐式的甜蜜擁抱。

3.5 小時（含發酵）

中式

銅鑼燒

Dorayaki

40 分鐘（含靜置）

中式

古早味蛋糕

Taiwanese Castella Cake

80 分鐘 + 冷卻 30 分鐘

中式甜點

司康

Scones

英式下午茶的靈魂 — 冰冷奶油切入麵粉形成層次，最少的揉捏換來最酥鬆的口感，搭配凝脂奶油和果醬就是完美的 cream tea。

35 分鐘

療癒烘焙

蛋黃酥

Egg Yolk Pastry

鹹蛋黃裹紅豆沙，外包層層酥脆中式油酥皮 — 中秋節的手工經典。

總時間 3 小時（含冷藏）實際操作 1.5 小時~NT$50 per serving

器具

烤箱需精確溫控

擀麵棍擀開酥皮

烤盤 + 烘焙紙防沾

噴霧瓶噴水用（選配）

食材

份量

個

倍率

採購清單：中筋麵粉、低筋麵粉、豬油（或奶油）、鹹蛋黃 12 顆、紅豆沙 360g、蛋黃液、黑芝麻

A. 水油皮

中筋麵粉

180 g

豬油

55 g

或無鹽奶油

糖粉

25 g

水

75 ml

B. 油酥

低筋麵粉

135 g

豬油

65 g

C. 內餡

鹹蛋黃

12 顆

生鹹蛋黃，噴米酒去腥

紅豆沙

360 g

分成 12 份，每份 30g

米酒

適量

噴在蛋黃上去腥

D. 表面裝飾

蛋黃液

1 顆

刷 2 次

黑芝麻

適量

頂部裝飾

步驟

處理鹹蛋黃

烤 8 min

1. 鹹蛋黃噴上米酒
2. 烤箱 150°C (302°F) 烤 8 分鐘至表面微乾出油
3. 取出放涼備用

包餡

紅豆沙裹蛋黃，15 min

1. 紅豆沙分成 12 份，每份 30g，壓扁
2. 每份紅豆沙包入一顆鹹蛋黃
3. 收口搓圓，冷藏備用

做水油皮 + 油酥 + 開酥

30 min

包餡成型 + 烤

15 min + 烤 25 min

常見錯誤

酥皮不分層

原因：擀的時候油酥漏出

解法：水油皮要完全包住油酥，力道輕柔

蛋黃乾硬

原因：烤太久 / 沒預烤

解法：預烤 8 分鐘，整體不超過 25 分鐘

裂開露餡

原因：收口沒捏緊 / 皮太薄

解法：皮不要擀太薄，收口確實密封

上色不均

原因：蛋黃液沒刷均勻

解法：用軟毛刷均勻塗抹，刷 2 次

底部焦掉

原因：烤盤放太低

解法：烤盤放中層

保存與加熱

室溫3-5 天密封保存，酥皮會慢慢回軟

冷藏1 週吃前烤箱 150°C (302°F) 回烤 5 分鐘恢復酥度

冷凍（生胚）1 個月冷凍後直接烤，多加 5-8 分鐘

你可能也喜歡

中式甜點

糖蔥薄餅

Sugar Scallion Crepe

45 min

中式

鬆餅

Fluffy Pancakes

25 分鐘

中式甜點

肉桂捲

Cinnamon Rolls

鬆軟的酵母麵團裹滿肉桂紅糖，淋上奶油乳酪糖霜 — 北歐式的甜蜜擁抱。

3.5 小時（含發酵）

中式

銅鑼燒

Dorayaki

40 分鐘（含靜置）

中式

古早味蛋糕

Taiwanese Castella Cake

80 分鐘 + 冷卻 30 分鐘

中式甜點

司康

Scones

英式下午茶的靈魂 — 冰冷奶油切入麵粉形成層次，最少的揉捏換來最酥鬆的口感，搭配凝脂奶油和果醬就是完美的 cream tea。

35 分鐘