飽足主餐
港式燒鵝
皮脆肉嫩、油香四溢，港式燒味的頂級代表。
器具
烤箱需能達到 230°C (446°F)，上下火獨立控溫最佳
掛鉤或烤架風乾和烤制用
大型深烤盤接油用
棉繩縫合鵝腹用
大號不鏽鋼針縫合鵝腹用
充氣幫浦或吸管皮肉分離用
刷子塗皮水用
食材
份量
6
採購清單：光鵝 1 隻（約 3kg）、五香粉、鹽、糖、八角、桂皮、陳皮、白醋、麥芽糖、玫瑰露酒
A. 鵝腔醃料
五香粉
2 大匙
鹽
1 1/2 大匙
糖
1 大匙
八角
3 顆
桂皮
1 段（約 5cm）
陳皮
1
蔥
3 根
薑
30 g
玫瑰露酒
2 大匙（30ml）
B. 皮水
白醋
200 ml
麥芽糖
3 大匙（60g）
熱水
100 ml
替代食材
光鵝→光鴨（2.5kg）
玫瑰露酒→高粱酒
麥芽糖→蜂蜜
步驟
1
處理鵝身
1. 光鵝洗淨，去除鵝腔內的肺和多餘脂肪
2. 用廚房紙巾擦乾內外水分
3. 用充氣幫浦從鵝頸處插入皮下充氣，讓皮肉分離（整隻鵝會膨脹）
4. 如果沒有幫浦，可用吸管在頸部皮下吹氣
2. 用廚房紙巾擦乾內外水分
3. 用充氣幫浦從鵝頸處插入皮下充氣，讓皮肉分離（整隻鵝會膨脹）
4. 如果沒有幫浦，可用吸管在頸部皮下吹氣
2
醃漬鵝腔
1. 將五香粉、鹽、糖混合均勻
2. 把醃料均勻塗抹在鵝腔內壁
3. 塞入八角、桂皮、陳皮、蔥段、薑片
4. 淋入玫瑰露酒
5. 用大號不鏽鋼針和棉繩縫合鵝腹開口，確保汁液不外漏
2. 把醃料均勻塗抹在鵝腔內壁
3. 塞入八角、桂皮、陳皮、蔥段、薑片
4. 淋入玫瑰露酒
5. 用大號不鏽鋼針和棉繩縫合鵝腹開口，確保汁液不外漏
3
淋皮水
1. 熱水融化麥芽糖，加入白醋攪勻
2. 將鵝掛起或放在烤架上
3. 用勺子將皮水反覆淋遍鵝的全身，至少淋 5-6 次
4. 確保鵝皮每個角落都均勻沾上皮水
2. 將鵝掛起或放在烤架上
3. 用勺子將皮水反覆淋遍鵝的全身，至少淋 5-6 次
4. 確保鵝皮每個角落都均勻沾上皮水
4
風乾
1. 將鵝掛在通風處或放在烤架上
2. 用電風扇對著吹可以加速風乾
3. 鵝皮應該變得乾燥、緊繃、略帶光澤
4. 如果趕時間，可以用吹風機冷風檔吹 30-40 分鐘
2. 用電風扇對著吹可以加速風乾
3. 鵝皮應該變得乾燥、緊繃、略帶光澤
4. 如果趕時間，可以用吹風機冷風檔吹 30-40 分鐘
5
高溫烤制
1. 烤箱預熱至 220°C (428°F)
2. 鵝胸朝上放在烤架上，下方放深烤盤接油
3. 先烤 20 分鐘（高溫定型脆皮）
4. 降溫至 180°C (356°F)，繼續烤 30 分鐘
5. 翻面（背部朝上），再烤 10-15 分鐘
6. 最後調回 220°C (428°F)，烤 5 分鐘 讓全身上色均勻
7. 取出靜置 10 分鐘再斬件
2. 鵝胸朝上放在烤架上，下方放深烤盤接油
3. 先烤 20 分鐘（高溫定型脆皮）
4. 降溫至 180°C (356°F)，繼續烤 30 分鐘
5. 翻面（背部朝上），再烤 10-15 分鐘
6. 最後調回 220°C (428°F)，烤 5 分鐘 讓全身上色均勻
7. 取出靜置 10 分鐘再斬件
6
斬件上桌
1. 先剪開縫合線，小心倒出鵝腔汁液（這是精華！）
2. 用利刀斬件：先去頭尾，再對半剖開，然後斬成適口大小
3. 鵝腔汁液過濾後當作醬汁淋在燒鵝上
2. 用利刀斬件：先去頭尾，再對半剖開，然後斬成適口大小
3. 鵝腔汁液過濾後當作醬汁淋在燒鵝上
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理鵝身 | 20 min | 充氣分離皮肉 |
| 醃漬鵝腔 | 15 min | 塗醃料、縫合 |
| 淋皮水 | 10 min | 至少淋 5-6 次 |
| 風乾 | 2 小時 | 電風扇加速 |
| 高溫烤制 | 60-70 min | 分段控溫 |
| 斬件上桌 | 10 min | 保留鵝腔汁液 |
| Total | ~4 小時 | 實際操作約 1.5 小時 |
風乾的 2 小時可以準備配菜和醬料。烤制過程中可以準備擺盤用具。
常見錯誤
鵝皮不脆
原因：沒有充分風乾 / 沒有皮肉分離
解法：確實充氣分離皮肉，風乾至少 2 小時
顏色太深/焦黑
原因：烤溫太高 / 麥芽糖太多
解法：注意分段控溫，皮水中麥芽糖不要過量
肉質太乾
原因：烤太久 / 沒縫合鵝腹
解法：確保鵝腹密封，控制烤制時間
顏色不均勻
原因：皮水沒淋均勻 / 沒翻面
解法：反覆多次淋皮水，烤制中途翻面
鵝腔汁液漏出
原因：縫合不夠緊密
解法：用棉繩仔細縫合，確保無縫隙
保存與加熱
室溫2 小時內食用現斬現吃最佳
冷藏3 天密封保存，復熱用烤箱 220°C (428°F) 烤 5-8 分鐘恢復脆皮
冷凍1 個月解凍後用烤箱復脆
- 燒鵝最好現烤現吃，脆皮放久會回軟
- 復熱時用烤箱而非微波爐，微波會讓皮變軟
- 剩餘的鵝肉可以做燒鵝瀨粉或燒鵝炒飯
份量調整參考
| 食材 | 1x (6-8 人份) | 0.5x (3-4 人份) |
|---|---|---|
| 光鵝 | 1 隻（3kg） | 半隻（1.5kg） |
| 五香粉 | 2 大匙 | 1 大匙 |
| 鹽 | 1.5 大匙 | 2 小匙 |
| 白醋 | 200ml | 120ml |
| 麥芽糖 | 60g | 35g |
半隻鵝的烤制時間減少約 15-20 分鐘。醃料等比縮減即可。皮水可以少做一些但不要太少，要確保能淋遍整隻鵝。
