療癒烘焙
日法融合柚子舒芙蕾
以新鮮日本柚子製作的法式熱舒芙蕾，搭配柚子英式蛋奶醬 — 在精準的蛋白打發與烘烤溫控下，膨脹出完美雲朵般的三星級甜點。
器具
4 個舒芙蕾烤杯（直徑 10cm）經典白色陶瓷杯
電動攪拌器（桌上型最佳）打發蛋白
橡皮刮刀折疊麵糊
細網篩過篩柚子汁和糖粉
烤盤烤箱用
小型厚底鍋製作基底
刮板抹平舒芙蕾表面
食材
份量
4
採購清單：日本柚子 4 顆、蛋白 6 顆、蛋黃 4 顆、砂糖 120g、玉米粉 25g、牛奶 200ml、奶油 30g、糖粉
A. 柚子舒芙蕾基底（Pastry Cream Base）
牛奶
200 ml
蛋黃
4 顆
砂糖
40 g
玉米粉
25 g
新鮮柚子汁
60 ml
柚子皮屑
2 顆
B. 蛋白霜（Meringue）
蛋白
6 顆（約 180g）
砂糖
80 g
塔塔粉
1/4 小匙
C. 烤杯準備
無鹽奶油（軟化）
30 g
砂糖
適量
D. 柚子英式蛋奶醬（Crème Anglaise）
牛奶
150 ml
鮮奶油
50 ml
蛋黃
3 顆
砂糖
40 g
柚子汁
2 大匙
柚子皮屑
1 顆
替代食材
日本柚子→萊姆 + 橙皮
玉米粉→低筋麵粉
英式蛋奶醬→柚子凝乳（curd）
步驟
1
製作柚子基底
1. 牛奶加入柚子皮屑，小火加熱至即將沸騰，離火浸泡 10 分鐘
2. 蛋黃和 40g 砂糖攪拌至淺黃
3. 加入玉米粉攪拌均勻
4. 過篩柚子牛奶，慢慢沖入蛋液中（tempering）
5. 倒回鍋中，中火不斷攪拌至濃稠且冒泡
6. 離火，加入柚子汁攪拌均勻
7. 倒入碗中，表面貼保鮮膜，冷藏至溫涼（可提前做）
2. 蛋黃和 40g 砂糖攪拌至淺黃
3. 加入玉米粉攪拌均勻
4. 過篩柚子牛奶，慢慢沖入蛋液中（tempering）
5. 倒回鍋中，中火不斷攪拌至濃稠且冒泡
6. 離火，加入柚子汁攪拌均勻
7. 倒入碗中，表面貼保鮮膜，冷藏至溫涼（可提前做）
2
準備烤杯與製作英式蛋奶醬
1. 烤杯：用軟化奶油以向上的筆觸塗滿烤杯內壁，包括杯口
2. 撒入砂糖，旋轉杯子讓糖均勻覆蓋所有奶油面，倒出多餘
3. 放入冷藏備用
4. 英式蛋奶醬：牛奶 + 鮮奶油 + 柚子皮屑加熱至即將沸騰
5. 蛋黃 + 砂糖攪拌至淺黃
6. 熱牛奶慢慢倒入蛋液（tempering）
7. 倒回鍋中，小火不斷攪拌至醬汁能掛在匙背且用手指劃過不流回（nappe，約 82°C / 180°F）
8. 立刻過篩至乾淨碗中，拌入柚子汁
9. 冷藏備用
2. 撒入砂糖，旋轉杯子讓糖均勻覆蓋所有奶油面，倒出多餘
3. 放入冷藏備用
4. 英式蛋奶醬：牛奶 + 鮮奶油 + 柚子皮屑加熱至即將沸騰
5. 蛋黃 + 砂糖攪拌至淺黃
6. 熱牛奶慢慢倒入蛋液（tempering）
7. 倒回鍋中，小火不斷攪拌至醬汁能掛在匙背且用手指劃過不流回（nappe，約 82°C / 180°F）
8. 立刻過篩至乾淨碗中，拌入柚子汁
9. 冷藏備用
3
打發蛋白霜與折疊（10 min）— 關鍵步驟
1. 烤箱預熱至 190°C (374°F)（必須提前預熱到位）
2. 蛋白放入乾淨無油的攪拌盆中
3. 加入塔塔粉，用電動攪拌器中速打至起泡
4. 開始分 3 次加入砂糖，每次加入後打 30 秒
5. 全部糖加完後，轉高速打至堅挺的尖峰（stiff peaks）— 提起攪拌器蛋白霜尖端直立不倒
6. 取 1/3 蛋白霜加入柚子基底，大力攪拌均勻（犧牲氣泡調整稠度）
7. 將剩餘 2/3 蛋白霜分兩次加入，每次用輕柔的折疊手法（由底部翻起，旋轉碗）
8. 折疊到看不到白色條紋但不要過度攪拌
2. 蛋白放入乾淨無油的攪拌盆中
3. 加入塔塔粉，用電動攪拌器中速打至起泡
4. 開始分 3 次加入砂糖，每次加入後打 30 秒
5. 全部糖加完後，轉高速打至堅挺的尖峰（stiff peaks）— 提起攪拌器蛋白霜尖端直立不倒
6. 取 1/3 蛋白霜加入柚子基底，大力攪拌均勻（犧牲氣泡調整稠度）
7. 將剩餘 2/3 蛋白霜分兩次加入，每次用輕柔的折疊手法（由底部翻起，旋轉碗）
8. 折疊到看不到白色條紋但不要過度攪拌
4
入模烘烤（12-14 min）— 不可開烤箱門
1. 將麵糊倒入準備好的烤杯中，填至杯口平齊
2. 用刮板或刀背抹平表面
3. 用拇指沿杯口邊緣劃一圈溝渠（約 5mm 深）— 這讓舒芙蕾筆直向上膨脹
4. 放入預熱好的烤箱中層
5. 烤 12-14 分鐘 — 舒芙蕾應膨脹至高出杯口 4-5cm
6. 表面呈金褐色且不搖晃
7. 絕對不要在烤的過程中打開烤箱門
8. 取出後立刻上桌（每秒都在下陷）
2. 用刮板或刀背抹平表面
3. 用拇指沿杯口邊緣劃一圈溝渠（約 5mm 深）— 這讓舒芙蕾筆直向上膨脹
4. 放入預熱好的烤箱中層
5. 烤 12-14 分鐘 — 舒芙蕾應膨脹至高出杯口 4-5cm
6. 表面呈金褐色且不搖晃
7. 絕對不要在烤的過程中打開烤箱門
8. 取出後立刻上桌（每秒都在下陷）
5
上桌服務（2 min）— 三星級呈現
1. 舒芙蕾出爐後放在折疊餐巾上（防止烤杯滑動）
2. 用小篩網在頂部撒上糖粉
3. 在桌邊用小匙在舒芙蕾頂部戳一個小洞
4. 倒入 2 大匙冰涼的柚子英式蛋奶醬
5. 立即食用
2. 用小篩網在頂部撒上糖粉
3. 在桌邊用小匙在舒芙蕾頂部戳一個小洞
4. 倒入 2 大匙冰涼的柚子英式蛋奶醬
5. 立即食用
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作柚子基底 | 15 min + 冷藏 | 可提前做 |
| 準備烤杯 + 英式蛋奶醬 | 15 min | 可提前做 |
| 打發蛋白霜與折疊 | 10 min | 出餐前做 |
| 入模烘烤 | 12-14 min | 精確計時 |
| 上桌服務 | 2 min | 出爐即上桌 |
| Total | 約 1 小時 |
基底和蛋奶醬可完全提前準備
常見錯誤
舒芙蕾不膨脹
原因：蛋白沒打到位或折疊過度
解法：打到 stiff peaks，折疊手法輕柔
出爐後迅速下陷
原因：烤不夠或中途開門
解法：烤到表面金褐不搖晃，絕不開門
表面燒焦
原因：烤箱溫度太高
解法：確認 190°C (374°F)
底部未熟
原因：烤箱未預熱完全
解法：必須完全預熱
舒芙蕾黏杯脫不了
原因：奶油和糖沒塗好
解法：向上筆觸塗奶油，糖要覆蓋所有面
保存與加熱
柚子基底冷藏 3 天使用前回溫
英式蛋奶醬冷藏 3 天冰涼使用
完成品即時享用舒芙蕾不可保存
- 舒芙蕾是「最後一刻的甜點」— 所有前置都為了出餐前 15 分鐘的操作
- 可以在客人用完主菜前 15 分鐘開始打蛋白入模，計時出爐上桌
- 柚子基底和英式蛋奶醬是很好的提前備料項目
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 蛋白 | 6 顆 | 12 顆 |
| 蛋黃（基底+蛋奶醬） | 4+3 | 8+6 |
| 柚子汁（總計） | 80ml | 160ml |
| 牛奶（總計） | 350ml | 700ml |
| 砂糖（總計） | 200g | 400g |
