療癒烘焙
分子料理芒果球
以反向球化技術打造的芒果魚子醬與芒果大球，搭配椰奶泡沫、百香果凝膠與萊姆糖絲 — 一道挑戰感官認知的三星級分子甜點。
器具
精密電子秤（0.1g 精度）分子料理必須精準秤量
手持均質機（Immersion blender）混合球化液
半球形矽膠模具（3cm）芒果大球用
注射器或滴管芒果魚子醬用
ISI 奶油發泡器椰奶泡沫用
N2O 氣彈2 顆
細網篩多用途過濾
小型脫水機或烤箱（低溫）製作芒果薄片（可選）
料理溫度計
擠瓶百香果凝膠用
食材
份量
6
採購清單：愛文芒果 4 顆、百香果 6 顆、椰奶 400ml、海藻酸鈉 5g、乳酸鈣 5g、洋菜粉 3g、吉利丁片 2 片、砂糖 80g、萊姆 2 顆、薄荷葉
A. 芒果球化液（反向球化）
愛文芒果
3 顆（約 450g 果泥）
砂糖
30 g
乳酸鈣（Calcium lactate）
5 g
三仙膠（Xanthan gum）
1 g
B. 海藻酸鈉浴
飲用水
500 ml
海藻酸鈉（Sodium alginate）
2 1/2 g（0.5% 濃度）
C. 芒果魚子醬（基礎球化）
愛文芒果
1 顆（約 150g 果泥）
海藻酸鈉
1/2 g
砂糖
10 g
乳酸鈣浴用水
500 ml
乳酸鈣
2 1/2 g（0.5% 濃度）
D. 百香果凝膠
百香果
6 顆（約 150ml 純汁）
砂糖
30 g
洋菜粉
3 g
水
50 ml
E. 椰奶泡沫
椰奶
400 ml
砂糖
10 g
萊姆汁
1 大匙
吉利丁片
2 片（約 4g）
F. 裝飾元素
萊姆
1 顆
砂糖
30 g
水
15 ml
薄荷嫩葉
少許
芒果
數片
替代食材
愛文芒果→金煌芒果或呂宋芒果
乳酸鈣→氯化鈣（Calcium chloride）
海藻酸鈉→—
椰奶→椰子鮮奶油
步驟
1
準備海藻酸鈉浴
1. 將 500ml 飲用水倒入容器
2. 一邊用均質機攪拌，一邊緩慢撒入 2.5g 海藻酸鈉
3. 持續攪拌 3 分鐘直到完全溶解無結塊
4. 用保鮮膜覆蓋，冷藏靜置隔夜至氣泡完全消失
2. 一邊用均質機攪拌，一邊緩慢撒入 2.5g 海藻酸鈉
3. 持續攪拌 3 分鐘直到完全溶解無結塊
4. 用保鮮膜覆蓋，冷藏靜置隔夜至氣泡完全消失
2
製作芒果球化液
1. 芒果去皮去核，果肉放入果汁機攪打成極細滑果泥
2. 過篩去除纖維
3. 取 450g 芒果泥，加入 30g 砂糖攪拌至溶解
4. 加入 5g 乳酸鈣，用均質機攪拌 2 分鐘至完全溶解
5. 加入 1g 三仙膠，繼續攪拌 1 分鐘至均勻增稠
6. 倒入容器中，冷藏 30 分鐘靜置消泡
2. 過篩去除纖維
3. 取 450g 芒果泥，加入 30g 砂糖攪拌至溶解
4. 加入 5g 乳酸鈣，用均質機攪拌 2 分鐘至完全溶解
5. 加入 1g 三仙膠，繼續攪拌 1 分鐘至均勻增稠
6. 倒入容器中，冷藏 30 分鐘靜置消泡
3
球化操作 — 製作芒果大球
1. 取出冷藏的海藻酸鈉浴，置於室溫
2. 準備一碗清水作為沖洗浴
3. 用大湯匙舀取約 20ml 的芒果球化液
4. 小心地將湯匙翻轉，讓芒果液滑入海藻酸鈉浴中
5. 靜置浸泡 2-3 分鐘（形成凝膠薄膜）
6. 用有孔湯匙輕輕撈出
7. 放入清水浴中輕柔沖洗 30 秒（停止反應）
8. 移至另一碗清水中保存
9. 重複製作 12 顆（每人 2 顆）
2. 準備一碗清水作為沖洗浴
3. 用大湯匙舀取約 20ml 的芒果球化液
4. 小心地將湯匙翻轉，讓芒果液滑入海藻酸鈉浴中
5. 靜置浸泡 2-3 分鐘（形成凝膠薄膜）
6. 用有孔湯匙輕輕撈出
7. 放入清水浴中輕柔沖洗 30 秒（停止反應）
8. 移至另一碗清水中保存
9. 重複製作 12 顆（每人 2 顆）
4
製作芒果魚子醬
1. 取 150g 芒果泥，加入 10g 砂糖和 0.5g 海藻酸鈉
2. 用均質機攪拌 2 分鐘至完全溶解
3. 靜置 15 分鐘消泡
4. 另備一碗 500ml 水 + 2.5g 乳酸鈣，攪拌溶解作為鈣浴
5. 用注射器吸取芒果液，在鈣浴上方 5cm 高度
6. 逐滴擠出，小滴落入鈣浴即凝固成球
7. 浸泡 1 分鐘後用細網篩撈出
8. 清水沖洗，保存備用
2. 用均質機攪拌 2 分鐘至完全溶解
3. 靜置 15 分鐘消泡
4. 另備一碗 500ml 水 + 2.5g 乳酸鈣，攪拌溶解作為鈣浴
5. 用注射器吸取芒果液，在鈣浴上方 5cm 高度
6. 逐滴擠出，小滴落入鈣浴即凝固成球
7. 浸泡 1 分鐘後用細網篩撈出
8. 清水沖洗，保存備用
5
製作百香果凝膠與椰奶泡沫
百香果凝膠：
1. 百香果對半切開，挖出果肉
2. 過篩取汁（約 150ml），去除籽
3. 在小鍋中混合百香果汁、水、砂糖、洋菜粉
4. 中火加熱至沸騰，繼續煮 2 分鐘
5. 倒入淺盤中，厚度約 5mm
6. 冷藏 1 小時至凝固
7. 凝固後放入果汁機攪打成滑順凝膠，裝入擠瓶
椰奶泡沫：
1. 吉利丁片泡冰水軟化
2. 椰奶加砂糖和萊姆汁，小火加熱至 60°C (140°F)
3. 加入軟化的吉利丁片，攪拌至溶解
4. 過篩，倒入 ISI 發泡器
5. 裝入 2 顆 N2O 氣彈，搖晃 8-10 次
6. 保溫備用
1. 百香果對半切開，挖出果肉
2. 過篩取汁（約 150ml），去除籽
3. 在小鍋中混合百香果汁、水、砂糖、洋菜粉
4. 中火加熱至沸騰，繼續煮 2 分鐘
5. 倒入淺盤中，厚度約 5mm
6. 冷藏 1 小時至凝固
7. 凝固後放入果汁機攪打成滑順凝膠，裝入擠瓶
椰奶泡沫：
1. 吉利丁片泡冰水軟化
2. 椰奶加砂糖和萊姆汁，小火加熱至 60°C (140°F)
3. 加入軟化的吉利丁片，攪拌至溶解
4. 過篩，倒入 ISI 發泡器
5. 裝入 2 顆 N2O 氣彈，搖晃 8-10 次
6. 保溫備用
6
製作萊姆糖絲與擺盤
萊姆糖絲：
1. 在小鍋中混合 30g 砂糖和 15ml 水
2. 中大火加熱至 165°C (329°F)（淺琥珀色焦糖）
3. 離火靜置 30 秒（讓焦糖稍微變稠）
4. 用叉子沾取焦糖，在兩支筷子之間快速來回甩動
5. 形成極細的糖絲
6. 收集糖絲，加入少許磨碎的萊姆皮
擺盤：
1. 在寬口碗盤底部擠出 3 個百香果凝膠圓點
2. 放置 2 顆芒果大球
3. 在大球旁散落一匙芒果魚子醬
4. 擠出一團椰奶泡沫
5. 放上薄切芒果片
6. 蓋上萊姆糖絲
7. 點綴薄荷嫩葉
1. 在小鍋中混合 30g 砂糖和 15ml 水
2. 中大火加熱至 165°C (329°F)（淺琥珀色焦糖）
3. 離火靜置 30 秒（讓焦糖稍微變稠）
4. 用叉子沾取焦糖，在兩支筷子之間快速來回甩動
5. 形成極細的糖絲
6. 收集糖絲，加入少許磨碎的萊姆皮
擺盤：
1. 在寬口碗盤底部擠出 3 個百香果凝膠圓點
2. 放置 2 顆芒果大球
3. 在大球旁散落一匙芒果魚子醬
4. 擠出一團椰奶泡沫
5. 放上薄切芒果片
6. 蓋上萊姆糖絲
7. 點綴薄荷嫩葉
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備海藻酸鈉浴 | 5 min + 隔夜 | 必須前一天準備 |
| 製作芒果球化液 | 20 min | |
| 球化操作（大球） | 30 min | 需要耐心 |
| 製作芒果魚子醬 | 20 min | |
| 製作凝膠與泡沫 | 20 min + 1 hr | 凝膠需冷藏 1 小時 |
| 糖絲與擺盤 | 20 min | 出餐前才做 |
| Total | 約 4 小時（不含隔夜） |
魚子醬和百香果凝膠可同時製作；椰奶泡沫在凝膠冷藏時製作
常見錯誤
大球破裂不成形
原因：海藻酸鈉浴有氣泡或濃度不對
解法：確保隔夜消泡，嚴格 0.5% 濃度
球化液太稀，球體扁平
原因：三仙膠不足
解法：確保加入 1g 三仙膠增稠
魚子醬大小不均
原因：注射器操作不穩
解法：保持固定高度和力道，練習手感
糖絲結塊
原因：焦糖溫度過低或過高
解法：嚴格控制 165°C (329°F)，稍涼後再拉
椰奶泡沫太水
原因：吉利丁不足或溫度太高
解法：確保吉利丁充分溶解，不超過 60°C (140°F)
保存與加熱
芒果大球浸清水中冷藏 4 小時超過 4 小時膜會過厚
芒果魚子醬浸清水中冷藏 2 小時基礎球化會持續凝固
百香果凝膠冷藏 3 天擠瓶保存
椰奶泡沫即做即用2 小時內使用
萊姆糖絲室溫 2 小時空氣潮濕時糖絲會融化
- 球化產品有時效性限制，芒果大球建議出餐前 2 小時內製作
- 魚子醬的基礎球化會持續反應，超時會變成實心膠球
- 糖絲極度怕潮濕，務必在乾燥環境製作與保存
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人份) | 2x (12 人份) |
|---|---|---|
| 愛文芒果 | 4 顆 | 8 顆 |
| 海藻酸鈉浴 | 500ml / 2.5g | 1000ml / 5g |
| 乳酸鈣 | 5g | 10g |
| 百香果 | 6 顆 | 12 顆 |
| 椰奶 | 400ml | 800ml |