英式炸魚薯條

泡冷水洗去表面游離澱粉，防止薯條黏在一起。第一次在 140°C (284°F) 低溫炸是讓馬鈴薯內部完全煮熟、澱粉糊化——此時外表幾乎無色，但內部已經鬆軟。這是英式粗薯條「外脆內鬆」的關鍵第一步。

冰啤酒是三重功臣：（1）低溫抑制麵筋形成，麵衣更酥脆不韌；（2）啤酒中的二氧化碳在油炸時膨脹，製造氣泡和蓬鬆感；（3）啤酒中的酒精蒸發點比水低（78°C / 172°F vs 100°C / 212°F），加速脫水讓外殼更快變脆。保留小顆粒讓麵衣有不規則的酥脆質地。

拍乾魚片是最關鍵的步驟——水分會讓麵衣脫落。乾麵粉層是「橋樑」，讓濕麵衣能牢牢附著在魚表面。180°C (356°F) 是最佳炸溫——太低麵衣吸油，太高外焦內生。

第二次高溫炸讓薯條表面殘留水分快速蒸發，形成玻璃般的脆殼。這就是為什麼好的薯條咬下去會「喀」一聲。趁熱撒鹽讓鹽粒附著在油脂上——冷了之後鹽就黏不住了。