墨西哥辣雞翅

泡打粉（碳酸氫鈉 + 酸）提高雞皮表面的 pH 值，加速梅納反應讓皮更快變脆。拍乾水分是脆皮的第一步——水分是酥脆的大敵。冷藏讓表面進一步脫水。

烤架讓熱空氣環繞雞翅四面，底部不會被自身的油脂泡軟。220°C (428°F) 高溫讓皮下脂肪快速融出（雞皮脂肪在 130°C / 266°F 開始融化），皮變薄變脆。

香料在油脂中炒 30 秒讓脂溶性的風味化合物釋放——辣椒素（capsaicin）是脂溶性的，在牛油中比在水中釋放更完全。蜂蜜的高糖分在加熱後形成黏稠的醬汁掛在雞翅表面，同時梅納反應讓蜂蜜帶有微焦香氣。

趁熱拌醬讓雞翅表面的微小孔隙吸收醬汁——冷了之後皮收縮，吸附效果減弱。