療癒烘焙
法式杏仁費南雪
焦化奶油的堅果香、杏仁粉的濕潤、外脆內軟——法國茶點的小王子，一口一個剛剛好。
器具
烤箱預熱 200°C (392°F)
費南雪模具長方形金磚模，矽膠模或金屬模皆可
小鍋煮焦化奶油用
打蛋器
大碗
食材
份量
12
採購清單：無鹽奶油 100g、杏仁粉 60g、糖粉 100g、低筋麵粉 40g、蛋白 3 顆、蜂蜜 1 大匙、鹽
A. 乾粉類
杏仁粉
60 g
糖粉
100 g
低筋麵粉
40 g
鹽
一小撮
B. 濕料
蛋白
3 顆（約 100g）
蜂蜜
1 大匙
C. 焦化奶油
無鹽奶油
100 g
替代食材
杏仁粉→榛果粉
蜂蜜→楓糖漿
糖粉→細砂糖
步驟
1
做焦化奶油
1. 小鍋中火放入 100g 奶油
2. 奶油融化後持續加熱，會經歷：融化 → 冒泡（水分蒸發）→ 泡沫消退 → 底部出現棕色顆粒、聞到堅果香氣
3. 一看到淺棕色、聞到堅果香 → 立刻離火，倒入碗中降溫
4. 全程約 5-8 分鐘
2. 奶油融化後持續加熱，會經歷：融化 → 冒泡（水分蒸發）→ 泡沫消退 → 底部出現棕色顆粒、聞到堅果香氣
3. 一看到淺棕色、聞到堅果香 → 立刻離火，倒入碗中降溫
4. 全程約 5-8 分鐘
2
混合乾粉
1. 大碗中混合 杏仁粉 60g + 糖粉 100g + 低筋麵粉 40g + 鹽
2. 用打蛋器攪拌均勻，打散結塊
2. 用打蛋器攪拌均勻，打散結塊
3
拌入蛋白
1. 將 蛋白 3 顆 加入乾粉中
2. 用打蛋器攪拌到 看不到乾粉，不需要過度攪拌
3. 加入 蜂蜜 1 大匙，拌勻
2. 用打蛋器攪拌到 看不到乾粉，不需要過度攪拌
3. 加入 蜂蜜 1 大匙，拌勻
4
加入焦化奶油
1. 確認焦化奶油已降溫到 微溫（不燙手，約 50°C / 122°F）
2. 將焦化奶油 分兩次 倒入麵糊中，每次輕輕拌勻
3. 連底部的棕色顆粒一起倒入（那是精華）
2. 將焦化奶油 分兩次 倒入麵糊中，每次輕輕拌勻
3. 連底部的棕色顆粒一起倒入（那是精華）
5
入模烘烤
1. 模具刷一層薄薄的奶油或噴烤盤油
2. 麵糊裝入模具，八分滿
3. 烤箱 200°C (392°F)，烤 15-18 分鐘
4. 烤到 邊緣金黃、中間微微隆起 即可
5. 出爐後靜置 3 分鐘再脫模
2. 麵糊裝入模具，八分滿
3. 烤箱 200°C (392°F)，烤 15-18 分鐘
4. 烤到 邊緣金黃、中間微微隆起 即可
5. 出爐後靜置 3 分鐘再脫模
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 做焦化奶油 | 8 min | 需要專注看著 |
| 混合乾粉 | 3 min | |
| 拌入蛋白 | 3 min | |
| 加入焦化奶油 | 2 min | 等降溫 |
| 入模烘烤 | 15-18 min | 烤箱 |
| Total | ~40 min |
焦化奶油降溫的同時混合乾粉和蛋白。預熱烤箱在一開始就啟動。
常見錯誤
焦化奶油焦黑
原因：沒注意火候
解法：中火，看到淺棕色就離火，餘熱會再加深
外面脆但裡面太乾
原因：烤太久
解法：15-18 分鐘，邊緣金黃就出爐
沒有杏仁香
原因：用了一般奶油沒做焦化
解法：焦化奶油是靈魂，不能省
脫模困難
原因：模具沒抹油
解法：烤前抹奶油或噴烤盤油
麵糊有結塊
原因：糖粉沒篩 or 攪拌不夠
解法：乾粉先用打蛋器混合打散
保存與加熱
Room temp3 天密封保存，第 2 天風味最佳
Refrigerated5 天冷藏後回溫再吃
Frozen1 個月密封冷凍，室溫回溫 20 分鐘
Reheating烤箱 180°C (356°F) 3-5 min回烤可以恢復酥脆外皮
- 費南雪第二天比出爐當天更好吃——焦化奶油的風味需要時間擴散到整塊蛋糕中
- 麵糊可以提前做好冷藏（最多 2 天），烤之前回溫 15 分鐘
份量調整參考
| 食材 | 1x (12 個) | 2x (24 個) |
|---|---|---|
| 無鹽奶油 | 100g | 200g |
| 杏仁粉 | 60g | 120g |
| 糖粉 | 100g | 200g |
| 低筋麵粉 | 40g | 80g |
| 蛋白 | 3 顆 | 6 顆 |
2x 可以一次做完麵糊，分兩批烤。焦化奶油一次做 200g 沒問題但需要更專注——量大時從淺棕到焦黑更快。