法式巧克力舒芙蕾

奶油由底往上刷 = 舒芙蕾膨脹時沿著刷痕方向筆直上升。可可粉提供摩擦力讓麵糊「抓住」烤盅壁攀爬。巧克力溫度太高會燙熟蛋黃，需降至約 50°C (122°F) 再加入。

蛋白中的蛋白質在攪打時展開，包裹空氣形成泡沫。糖分次加入 = 穩定泡沫結構而不壓扁它。檸檬汁的酸降低 pH 值，讓蛋白質交聯更緊密 = 泡沫更穩定。濕性偏硬 = 足夠穩定支撐舒芙蕾膨脹，但又不會太硬導致翻拌時消泡。

先混合 1/3 = 降低巧克力基底和蛋白霜之間的密度差，之後翻拌時更容易均勻。J 字型翻拌 = 最少的動作保留最多氣泡。邊緣的溝讓舒芙蕾膨脹時形成漂亮的「帽子」（top hat）。190°C (374°F) = 底部快速加熱讓空氣膨脹推高麵糊，但頂部還沒完全凝固所以能持續上升。

舒芙蕾的膨脹靠的是加熱後空氣和蒸氣的體積膨脹。出爐後溫度下降 = 氣體收縮 = 塌陷不可避免。這就是為什麼舒芙蕾永遠是上桌前才烤的甜點。