英式太妃糖布丁

小蘇打（碳酸氫鈉）在鹼性環境中軟化椰棗的纖維結構，讓它更容易融入麵糊。滾水加速這個過程。壓成粗泥而非完全打碎，保留一些椰棗的嚼勁和甜蜜口袋——每一口都能咬到棗肉。

黑糖比白糖多了糖蜜（molasses），含有更多水分和焦糖化合物，這正是太妃糖布丁深色和濃郁風味的來源。椰棗的浸泡液不要倒掉——裡面有椰棗的天然糖分和小蘇打反應的鹼性物質，讓蛋糕呈現更深的色澤。麵糊稀是因為水分多，烤後會非常濕潤。

牙籤「微濕」而非「乾淨」是關鍵——這款蛋糕要的就是濕潤感。如果等到牙籤乾淨，蛋糕已經過乾了。椰棗的高糖分讓蛋糕邊緣會先焦化，這是正常的。

牛油和黑糖在 150-160°C (302-320°F) 進行焦糖化反應，產生數百種風味化合物——這就是太妃糖的香氣來源。加入鮮奶油時溫度驟降會劇烈沸騰，小心燙傷。一小撮鹽抑制單一的甜膩感，讓焦糖風味更立體（鹹甜對比原理）。