1. 雞蛋打入碗中，加入 高湯、味醂、醬油、砂糖、鹽
2. 用筷子 左右切拌（不要畫圈打發）
3. 用濾網過濾一次，去除蛋白結塊
快速料理
★★★
日式玉子燒
一層一層捲出來的日式厚蛋燒 — 看似簡單，卻是考驗火候和手速的基本功。
器具
玉子燒鍋（方形）或用小型不沾平底鍋
筷子捲蛋用
廚房紙巾沾油擦鍋用
小碗調蛋液
濾網（選用）過濾蛋液讓口感更細緻
食材
份量
2
倍率
採購清單：雞蛋 3 顆、味醂、醬油、砂糖、高湯或水、植物油
A. 蛋液
雞蛋
3 顆
室溫為佳
高湯（或水）
2 大匙
讓口感更嫩滑
味醂
1 大匙
甜味 + 光澤
醬油
1/2 小匙
淡色醬油更佳
砂糖
1 小匙
甜味（關東風偏甜）
鹽
1
提味
B. 煎製
植物油
適量
沾紙巾擦鍋用
步驟
1
調蛋液
2
熱鍋 + 第一層
1. 玉子燒鍋開 中小火 預熱
2. 用紙巾沾油 均勻擦滿鍋面
3. 倒入 薄薄一層蛋液（約 1/4 的量）
4. 蛋液半凝固時（表面還微微流動），從 遠端往近端捲起
5. 捲好的蛋捲推到鍋子遠端
2. 用紙巾沾油 均勻擦滿鍋面
3. 倒入 薄薄一層蛋液（約 1/4 的量）
4. 蛋液半凝固時（表面還微微流動），從 遠端往近端捲起
5. 捲好的蛋捲推到鍋子遠端
3
重複捲層
1. 蛋捲推到遠端後，再次用紙巾 擦油
2. 倒入第二層蛋液，抬起蛋捲讓蛋液流到下方
3. 再次半凝固時 從遠端捲向近端
4. 重複此步驟 3-4 次，直到蛋液用完
5. 每次都要擦油、倒蛋液、捲起
2. 倒入第二層蛋液，抬起蛋捲讓蛋液流到下方
3. 再次半凝固時 從遠端捲向近端
4. 重複此步驟 3-4 次，直到蛋液用完
5. 每次都要擦油、倒蛋液、捲起
4
定型 + 切塊
1. 最後一次捲好後，用鍋鏟輕壓 整形成方塊
2. 可用竹簾或保鮮膜包裹，定型 2 分鐘
3. 切成 2cm 厚片，斜刀切展示層次
2. 可用竹簾或保鮮膜包裹，定型 2 分鐘
3. 切成 2cm 厚片，斜刀切展示層次
常見錯誤
蛋皮破裂
原因：火太大 / 太早翻捲
解法：中小火，等半凝固
捲不起來
原因：鍋沒擦油 / 蛋液太多
解法：每次擦油，每層蛋液要薄
口感粗糙有洞
原因：蛋液打太發
解法：切拌不畫圈，過濾蛋液
顏色焦黃
原因：火太大 / 砂糖太多
解法：中小火，糖量減少
層次散開
原因：每層都全熟才捲
解法：表面微流動時就要捲
保存與加熱
冷藏2 天便當常備菜，冷食風味佳
冷凍2 週切片後分裝冷凍
回溫-微波 20 秒或室溫回溫即可