1. 雞腿肉切一口大小（約 3cm 塊）
2. 加入所有醃料（醬油 + 米酒 + 蒜泥 + 薑泥 + 五香粉 + 白胡椒 + 糖 + 蛋）
3. 用手抓拌 2 分鐘至肉吸收醬汁
4. 冷藏醃漬至少 15 分鐘，最佳 30 分鐘
快速料理
★★★
鹽酥雞
台灣夜市炸物之王，椒鹽九層塔香氣四溢的一口酥炸雞塊。
器具
炸鍋或深鍋油量至少 8cm 深
溫度計油溫控制
大碗醃漬用
食材
份量
2
倍率
採購清單：去骨雞腿肉 400g、地瓜粉 100g、醬油、米酒、蒜頭、薑、五香粉、白胡椒粉、九層塔、蒜片、辣椒、椒鹽粉
A. 雞肉醃料
去骨雞腿肉
400 g
切一口大小（約 3cm）
醬油
2 大匙
鹹味底味
米酒
1 大匙
去腥
蒜泥
3 瓣
蒜香滲入肉中
薑泥
1 小匙
去腥
五香粉
1/2 小匙
台式風味特徵
白胡椒粉
1/2 小匙
辛香
糖
1 小匙
平衡鹹味
雞蛋
1 顆
幫助裹粉附著
B. 裹粉
地瓜粉（番薯粉）
100 g
粗顆粒的，炸出來才酥
C. 調味 & 配料
九層塔
一大把
油炸至酥脆
蒜片
5 瓣
切片一起炸
辣椒片
1
依辣度喜好
椒鹽粉
1 大匙
最後撒上，白胡椒 + 鹽 + 五香
替代食材
地瓜粉→太白粉 + 玉米粉 (1:1)(口感不同，地瓜粉最酥)
雞腿肉→雞胸肉(較乾，醃漬時間要更長)
九層塔→不建議省略(鹽酥雞的靈魂)
步驟
1
醃漬雞肉
2
裹地瓜粉
1. 醃好的雞肉逐塊放入地瓜粉中
2. 用力壓一壓讓粉附著，再抖掉多餘的粉
3. 裹好粉的雞肉排在架上，靜置 3 分鐘回潮
2. 用力壓一壓讓粉附著，再抖掉多餘的粉
3. 裹好粉的雞肉排在架上，靜置 3 分鐘回潮
3
油炸
1. 油加熱至 160°C (320°F)
2. 雞塊分批下鍋，不要擠，炸 4-5 分鐘至浮起
3. 撈起瀝油 2 分鐘
4. 油溫升至 180°C (356°F)，回鍋炸 1 分鐘至金黃酥脆
5. 最後放入九層塔 + 蒜片，炸 10-15 秒至酥脆撈起
2. 雞塊分批下鍋，不要擠，炸 4-5 分鐘至浮起
3. 撈起瀝油 2 分鐘
4. 油溫升至 180°C (356°F)，回鍋炸 1 分鐘至金黃酥脆
5. 最後放入九層塔 + 蒜片，炸 10-15 秒至酥脆撈起
4
調味裝盤
1. 炸好的雞塊、九層塔、蒜片放入大碗
2. 撒上椒鹽粉 1 大匙
3. 加入辣椒片
4. 大力搖晃拌勻
5. 倒入紙袋或盤中上桌
2. 撒上椒鹽粉 1 大匙
3. 加入辣椒片
4. 大力搖晃拌勻
5. 倒入紙袋或盤中上桌
常見錯誤
裹粉脫落
原因：沒有回潮或沒加蛋
解法：裹粉後靜置 3 分鐘，醃料加蛋
不夠酥脆
原因：只炸一次或油溫低
解法：二次油炸，第二次 180°C (356°F)
內部沒味道
原因：醃漬時間太短
解法：至少 15 分鐘，最佳 30 分鐘
九層塔燒焦
原因：炸太久
解法：10-15 秒立即撈起
保存與加熱
現吃最佳15 分鐘內酥脆感隨時間遞減
Refrigerated1 天口感大打折扣
Reheating氣炸鍋 190°C (374°F) 5 分鐘可回酥七成