牛小排（Short Ribs）是牛肋骨之間的肉，結締組織豐富、膠質含量高。傳統上這種肉被認為是「廉價部位」，但經過低溫長時間烹調，膠原蛋白分解為明膠，粗獷的纖維變成入口即化的質地 — 這就是為什麼全世界的頂級餐廳都用它做招牌菜。先煎後烤是經典技法：高溫煎出焦香外殼，再用低溫慢烤讓內部溫柔地熟透。
宴客系列
★★★
慢烤牛小排
低溫長時間烘烤讓硬實的牛小排化為入口即化的極致軟嫩 — 宴客料理的王牌主菜。
器具
鑄鐵鍋（有蓋，可進烤箱）Le Creuset、Staub 等，鍋壁厚能均勻傳熱
烤箱需要穩定維持 150°C (302°F)
夾子翻面煎肉用
鋁箔紙封蓋加強密封（選用）
細篩網過濾醬汁
食材
份量
4
倍率
採購清單：帶骨牛小排 1kg、洋蔥 2 顆、紅蘿蔔 2 根、西芹 2 根、蒜頭 1 整顆、紅酒 375ml、牛高湯 500ml、番茄糊、百里香、月桂葉
A. 主料
帶骨牛小排
1 kg（約 4 大塊）
厚切帶骨，選油花均勻的
鹽
2 小匙
提前 30 分鐘抹上
黑胡椒
1 小匙
現磨，粗顆粒
食用油（高發煙點）
2 大匙
煎肉用
B. 燉煮底料（Mirepoix + 液體）
洋蔥
2 顆
切大塊
紅蘿蔔
2 根
切大塊
西芹
2 根
切大塊
蒜頭
1
對半切開，不需剝瓣
番茄糊（Tomato Paste）
2 大匙
增加鮮味和色澤
紅酒
375 ml（半瓶）
選你願意喝的紅酒，不要用料理酒
牛高湯
500 ml
可用雞高湯替代
新鮮百里香
4
或乾燥百里香 1 小匙
月桂葉
2 片
燉煮香料
替代食材
帶骨牛小排→無骨牛小排(風味稍弱，時間減少 30 分鐘)
紅酒→牛高湯 + 1 大匙紅酒醋(少了酒香但仍美味)
鑄鐵鍋→普通深鍋 + 鋁箔紙封口進烤箱(確保耐熱到 160°C (320°F))
番茄糊→番茄醬 3 大匙(鮮味和濃度稍弱)
步驟
1
醃肉 + 煎上色
1. 牛小排提前 30 分鐘 從冰箱取出回溫
2. 用紙巾 徹底擦乾表面，兩面撒 鹽和黑胡椒
3. 鑄鐵鍋開 大火，加入 食用油，燒到冒煙
4. 牛小排放入鍋中（不要擠，分批煎），每面煎 3-4 分鐘 直到深褐色
5. 四個面都煎上色後取出備用（肉此時是生的，只有表面上色）
2. 用紙巾 徹底擦乾表面，兩面撒 鹽和黑胡椒
3. 鑄鐵鍋開 大火，加入 食用油，燒到冒煙
4. 牛小排放入鍋中（不要擠，分批煎），每面煎 3-4 分鐘 直到深褐色
5. 四個面都煎上色後取出備用（肉此時是生的，只有表面上色）
2
炒蔬菜底料
1. 烤箱預熱 150°C (302°F)
2. 同一鍋（不要洗，留住焦香），開 中火
3. 放入 洋蔥、紅蘿蔔、西芹，翻炒 5-6 分鐘 到洋蔥變軟微焦
4. 加入 蒜頭（對切面朝下），炒 1 分鐘
5. 加入 番茄糊，炒到 顏色變深紅（約 2 分鐘）
6. 倒入 紅酒，用鍋鏟刮起鍋底焦渣（deglaze），大火煮到 紅酒收到一半
7. 加入 牛高湯、百里香、月桂葉，煮滾
2. 同一鍋（不要洗，留住焦香），開 中火
3. 放入 洋蔥、紅蘿蔔、西芹，翻炒 5-6 分鐘 到洋蔥變軟微焦
4. 加入 蒜頭（對切面朝下），炒 1 分鐘
5. 加入 番茄糊，炒到 顏色變深紅（約 2 分鐘）
6. 倒入 紅酒，用鍋鏟刮起鍋底焦渣（deglaze），大火煮到 紅酒收到一半
7. 加入 牛高湯、百里香、月桂葉，煮滾
3
慢烤
1. 牛小排放回鍋中，骨頭朝上
2. 液面應該到肉的 2/3 高度（不要完全淹沒）
3. 蓋上鍋蓋（可在鍋蓋和鍋之間夾一張鋁箔紙加強密封）
4. 放入烤箱 中下層
5. 150°C (302°F) 烤 3-3.5 小時
6. 每小時打開看一次，液面如果太低就加少許高湯
7. 完成標準：用叉子可以 輕鬆插入並轉動，肉幾乎要從骨頭脫落
2. 液面應該到肉的 2/3 高度（不要完全淹沒）
3. 蓋上鍋蓋（可在鍋蓋和鍋之間夾一張鋁箔紙加強密封）
4. 放入烤箱 中下層
5. 150°C (302°F) 烤 3-3.5 小時
6. 每小時打開看一次，液面如果太低就加少許高湯
7. 完成標準：用叉子可以 輕鬆插入並轉動，肉幾乎要從骨頭脫落
4
收醬 + 上桌
1. 小心取出牛小排（此時非常軟嫩容易碎），放在盤中，鋁箔紙蓋住保溫
2. 鍋中的醬汁用 細篩網過濾，去掉蔬菜渣
3. 過濾後的醬汁倒回鍋中，開 中大火 收到 約剩一半
4. 用湯匙撇除表面浮油
5. 試味道，用 鹽和黑胡椒 調整
6. 牛小排放盤中，淋上收好的醬汁
2. 鍋中的醬汁用 細篩網過濾，去掉蔬菜渣
3. 過濾後的醬汁倒回鍋中，開 中大火 收到 約剩一半
4. 用湯匙撇除表面浮油
5. 試味道，用 鹽和黑胡椒 調整
6. 牛小排放盤中，淋上收好的醬汁
常見錯誤
肉不夠軟嫩
原因：烤的時間不夠
解法：用叉子測試，不夠軟就繼續烤
醬汁太稀
原因：沒有收醬
解法：大火收到黏稠度能掛在湯匙背面
整體味道平淡
原因：煎的時候沒上色
解法：耐心把每面都煎到深褐色
肉太乾
原因：烤箱溫度太高 / 液面太低
解法：確保 150°C (302°F)，液面到肉的 2/3
醬汁太鹹
原因：收醬後鹹度濃縮
解法：收醬前先試鹹度，不夠最後再調
保存與加熱
冷藏（醬汁分開）4 天這道菜冷藏隔天更好吃
冷凍2 個月肉和醬汁一起密封冷凍
Reheating烤箱 150°C (302°F) / 20 min（加蓋）或鍋中小火加醬汁加熱
- 慢烤牛小排是少數「隔天更好吃」的料理 — 冷藏讓風味分子重新分布滲入肉中
- 冷藏後表面的油脂會凝固，很容易撇除
- 可以提前一天做好，宴客當天只需回烤，省去當天的手忙腳亂
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人) | 0.5x (2 人) | 2x (8 人) |
|---|---|---|---|
| 帶骨牛小排 | 1kg | 500g | 2kg |
| 紅酒 | 375ml | 200ml | 750ml（一整瓶） |
| 牛高湯 | 500ml | 300ml | 1000ml |
| 蔬菜底料 | 全量 | 減半 | 雙倍 |
肉量加倍但烤的時間不需要加倍（只要鍋夠大、液面夠高）。2x 的量可能需要延長 30 分鐘左右。