1. 大碗中放入麵粉和砂糖，中間挖一個洞
2. 酵母撒入溫水中靜置 2 分鐘（不需要等到起泡）
3. 將酵母水倒入麵粉中，用筷子攪拌成棉絮狀
4. 加入食用油，開始用手揉成光滑麵團（約 8-10 分鐘）
5. 揉到麵團表面光滑、不黏手，按壓會慢慢回彈
烘焙系列
★★★
芝麻饅頭捲
黑芝麻醬旋入白麵團，蒸出來的每一刀切面都是漂亮的螺旋紋。比外面賣的更香更鬆軟。
器具
大碗揉麵和發酵用
擀麵棍擀麵皮用
蒸鍋 + 蒸籠竹蒸籠效果最好，不鏽鋼也可以
蒸籠紙或烘焙紙防沾用，剪成小方塊墊底
保鮮膜發酵時蓋住防乾
食材
份量
8
倍率
採購清單：中筋麵粉 300g、即發酵母 3g、細砂糖 30g、溫水 150ml、黑芝麻醬 50g、食用油少許
A. 白麵團
中筋麵粉
300 g
蛋白質含量 10-12%
即發酵母（Instant Yeast）
3 g
約 1 小匙
細砂糖
30 g
幫助酵母發酵 + 增加甜度
溫水
150 ml
35-38°C (95-100°F)，手摸微溫不燙
食用油
1 小匙
讓麵團更柔軟
B. 芝麻餡
黑芝麻醬（純）
50 g
無糖的純芝麻醬
細砂糖
15 g
調整芝麻醬的甜度
食用油
1 小匙
讓芝麻醬更好塗抹
替代食材
黑芝麻醬→花生醬(變成花生饅頭捲，同樣好吃)
中筋麵粉→低筋 + 高筋各半(混合後蛋白質含量接近中筋)
步驟
1
揉麵團
2
第一次發酵
1. 麵團放入大碗，表面抹薄薄一層油防乾
2. 蓋上保鮮膜，放在溫暖處（約 30-35°C / 86-95°F）
3. 發酵至 1.5-2 倍大（約 40-50 分鐘）
4. 手指沾麵粉戳洞，不回縮不塌陷即發酵完成
2. 蓋上保鮮膜，放在溫暖處（約 30-35°C / 86-95°F）
3. 發酵至 1.5-2 倍大（約 40-50 分鐘）
4. 手指沾麵粉戳洞，不回縮不塌陷即發酵完成
3
擀皮 + 抹芝麻醬 + 捲起
1. 發好的麵團取出放在撒了少許麵粉的桌面上，揉壓排氣 2 分鐘
2. 用擀麵棍擀成 40x30cm 的長方形薄片（厚度約 3-4mm）
3. 黑芝麻醬 + 糖 + 油混合均勻，均勻塗抹在麵皮上，四邊留 1cm 不塗
4. 從長邊開始緊緊捲起成長條狀，收口朝下
5. 用刀切成 8 等份（約 5cm 寬）
2. 用擀麵棍擀成 40x30cm 的長方形薄片（厚度約 3-4mm）
3. 黑芝麻醬 + 糖 + 油混合均勻，均勻塗抹在麵皮上，四邊留 1cm 不塗
4. 從長邊開始緊緊捲起成長條狀，收口朝下
5. 用刀切成 8 等份（約 5cm 寬）
4
二次發酵 + 蒸製
1. 切好的饅頭捲放在剪好的蒸籠紙上，每個間隔 4-5cm
2. 蓋上蒸籠蓋，室溫靜置二次發酵 15 分鐘（體積會膨脹 1.3 倍）
3. 蒸鍋裝水燒開，轉中大火
4. 放上蒸籠，蒸 15 分鐘
5. 關火後不要馬上開蓋，悶 3 分鐘再打開
2. 蓋上蒸籠蓋，室溫靜置二次發酵 15 分鐘（體積會膨脹 1.3 倍）
3. 蒸鍋裝水燒開，轉中大火
4. 放上蒸籠，蒸 15 分鐘
5. 關火後不要馬上開蓋，悶 3 分鐘再打開
常見錯誤
饅頭不鬆軟、很硬
原因：發酵不足或揉麵不夠
解法：確保發酵到 1.5-2 倍大，揉麵至少 8 分鐘
表面皺縮
原因：蒸好馬上開蓋
解法：關火後悶 3 分鐘再開蓋
螺旋紋不清楚
原因：芝麻醬太少或捲太鬆
解法：芝麻醬塗厚一點，捲的時候盡量捲緊
饅頭發酸
原因：過度發酵
解法：發酵到 1.5-2 倍即可，不要超過 2 倍
保存與加熱
室溫當天放涼後密封保存
冷凍1 個月放涼後個別用保鮮膜包好再放密封袋
覆蒸冷凍直接蒸 8-10 分鐘不需解凍，直接放蒸鍋蒸到熱透
- 饅頭冷凍保存非常方便，早餐蒸一個就搞定
- 也可以把芝麻醬換成紅糖 + 麵粉混合的紅糖餡
- 想要更白的饅頭可以加 1 小匙白醋到麵團中