1. 鮭魚排用廚房紙巾徹底拍乾表面水分
2. 兩面均勻撒上鹽 1/2 小匙
3. 靜置 10 分鐘，讓鹽滲透
4. 煎之前再次拍乾表面滲出的水分
主菜系列
★★★
青醬鮭魚
香煎鮭魚配上手打羅勒青醬，地中海的陽光味道。外酥內嫩的鮭魚搭配清新的青醬，優雅卻毫不費力。
器具
平底鍋（不沾或鑄鐵）煎鮭魚用
食物調理機 / 研磨缽打青醬用
廚房紙巾鮭魚拍乾水分
食材
份量
2
倍率
採購清單：鮭魚排 2 片、新鮮羅勒 40g、松子 25g、帕瑪森起司 30g、蒜頭 1 瓣、橄欖油、檸檬 1 顆
A. 鮭魚
鮭魚排（帶皮）
2 片（各約 180g）
厚度 2.5-3cm 最理想
鹽
1/2 小匙
煎前 10 分鐘撒上
黑胡椒
少許
現磨
橄欖油
1 大匙
煎魚用
B. 青醬 Pesto
新鮮甜羅勒（Sweet Basil）
40 g（約 2 大把）
只取葉片
松子
25 g
先乾鍋小火烤香
帕瑪森起司
30 g
現磨
蒜頭
1
生蒜，量少即可
特級初榨橄欖油
80 ml
好的橄欖油品質差很多
鹽
1/4 小匙
起司已有鹹味
檸檬汁
1 小匙
防氧化變黑 + 提亮
替代食材
甜羅勒→九層塔(台灣容易取得，風味偏辛辣)
松子→核桃 / 腰果(松子最傳統但價格高)
帕瑪森起司→Pecorino Romano(偏鹹偏羊味，減量使用)
鮭魚→鱸魚排 / 鱈魚(油脂較少，煎的時間稍短)
步驟
1
鮭魚前處理
2
製作青醬
1. 松子放入乾鍋，小火翻炒 2-3 分鐘至微金黃出香，立刻盛出放涼
2. 食物調理機中放入松子 + 蒜頭 + 鹽 1/4 小匙，打碎
3. 加入羅勒葉，短暫脈衝打幾下
4. 倒入橄欖油 80ml，打至你喜歡的粗細度（保留些許顆粒感更好）
5. 拌入帕瑪森起司 + 檸檬汁，用刮刀拌勻（不再機打）
2. 食物調理機中放入松子 + 蒜頭 + 鹽 1/4 小匙，打碎
3. 加入羅勒葉，短暫脈衝打幾下
4. 倒入橄欖油 80ml，打至你喜歡的粗細度（保留些許顆粒感更好）
5. 拌入帕瑪森起司 + 檸檬汁，用刮刀拌勻（不再機打）
3
香煎鮭魚
1. 平底鍋加入 橄欖油 1 大匙，中大火加熱至油面微微冒煙
2. 鮭魚皮朝下放入鍋中，用鍋鏟輕壓 10 秒確保魚皮平貼鍋面
3. 轉中火，煎 4-5 分鐘不翻動，直到側面看到 3/4 高度已變色
4. 翻面煎 1-2 分鐘（喜歡全熟可煎 3 分鐘）
5. 起鍋後靜置 2 分鐘
2. 鮭魚皮朝下放入鍋中，用鍋鏟輕壓 10 秒確保魚皮平貼鍋面
3. 轉中火，煎 4-5 分鐘不翻動，直到側面看到 3/4 高度已變色
4. 翻面煎 1-2 分鐘（喜歡全熟可煎 3 分鐘）
5. 起鍋後靜置 2 分鐘
4
組合上盤
1. 鮭魚放在盤中，皮朝上展示酥脆質感
2. 在鮭魚旁邊或上面放 2 大匙青醬
3. 磨上黑胡椒
4. 擠少許檸檬汁在魚肉上
5. 可搭配烤時蔬或馬鈴薯泥
2. 在鮭魚旁邊或上面放 2 大匙青醬
3. 磨上黑胡椒
4. 擠少許檸檬汁在魚肉上
5. 可搭配烤時蔬或馬鈴薯泥
常見錯誤
魚皮不酥反而黏鍋
原因：表面沒拍乾 / 鍋不夠熱
解法：徹底拍乾，油微冒煙再下魚
魚皮翹起不平整
原因：沒有用鏟子壓
解法：下鍋前 10 秒輕壓
魚肉太乾
原因：煎太久
解法：3/4 變色就翻面，別超過 2 分鐘
青醬變黑
原因：羅勒氧化
解法：打好立刻加檸檬汁，表面淋橄欖油隔氧
青醬太油膩
原因：橄欖油一次加太多
解法：分次加入，調到喜歡的濃度
保存與加熱
鮭魚冷藏1 天密封保存，魚皮會回軟
青醬冷藏1 週表面淋薄層橄欖油隔氧
青醬冷凍1 個月用製冰盒分裝，一格一份
鮭魚復熱烤箱 180°C (356°F) 5 分鐘魚皮朝上烤，恢復酥度