1. 雞腿排取出 回溫 10 分鐘
2. 用紙巾 徹底拍乾 雞皮表面
3. 用刀尖在雞肉較厚處 劃幾刀（不切斷）讓厚度均勻
4. 兩面撒 鹽、黑胡椒、蒜粉
主菜系列
★★★
香煎雞腿排
皮朝下、不要動、耐心等 — 三個字就能煎出玻璃般酥脆的雞皮，配上多汁的腿肉。
器具
平底鍋（鑄鐵或不鏽鋼）不沾鍋亦可但脆度稍差
鍋蓋或鋁箔紙悶熟用
重物（選用）壓肉用，如另一個鍋子
食品溫度計（選用）確認熟度
食材
份量
2
倍率
採購清單：去骨雞腿排 2 片、鹽、黑胡椒、蒜粉、橄欖油
A. 雞腿排
去骨雞腿排
2 片（約 250g/片）
帶皮
鹽
1 小匙
兩面均勻撒
黑胡椒
適量
研磨現磨
蒜粉（選用）
1/2 小匙（選用）
增香
B. 煎製
橄欖油
1 小匙
冷鍋時加入
C. 鍋底醬汁（選用）
蒜末
2 瓣
利用鍋底油脂爆香
醬油
1 大匙
味醂
1 大匙
奶油
10 g
收尾增香
步驟
1
前處理
2
皮朝下煎
1. 冷鍋加入 少許橄欖油
2. 雞腿排 皮朝下 放入鍋中
3. 開 中小火，開始煎
4. 不要移動、不要翻面，煎 10-12 分鐘
5. 可用重物（另一個鍋子）壓在雞腿排上，確保雞皮完全貼合鍋面
6. 煎到雞皮 金黃酥脆，邊緣可以看到肉已經變白到約 2/3 高度
2. 雞腿排 皮朝下 放入鍋中
3. 開 中小火，開始煎
4. 不要移動、不要翻面，煎 10-12 分鐘
5. 可用重物（另一個鍋子）壓在雞腿排上，確保雞皮完全貼合鍋面
6. 煎到雞皮 金黃酥脆，邊緣可以看到肉已經變白到約 2/3 高度
3
翻面煎肉面
1. 翻面，看到 金黃酥脆的雞皮 = 成功
2. 肉面朝下，中火 煎 3-4 分鐘
3. 或蓋鍋蓋用餘溫悶熟 3 分鐘
4. 確認熟度：最厚處插溫度計 75°C (167°F) = 全熟
2. 肉面朝下，中火 煎 3-4 分鐘
3. 或蓋鍋蓋用餘溫悶熟 3 分鐘
4. 確認熟度：最厚處插溫度計 75°C (167°F) = 全熟
4
靜置 + 醬汁
1. 雞腿排取出，靜置 3-5 分鐘
2. 利用鍋底殘油：加入 蒜末 爆香
3. 加入 醬油 + 味醂，刮起鍋底焦香
4. 加入 奶油 攪拌至乳化成醬
5. 雞腿排切塊，淋上鍋底醬汁
2. 利用鍋底殘油：加入 蒜末 爆香
3. 加入 醬油 + 味醂，刮起鍋底焦香
4. 加入 奶油 攪拌至乳化成醬
5. 雞腿排切塊，淋上鍋底醬汁
常見錯誤
雞皮不脆
原因：沒拍乾 / 熱鍋下肉
解法：徹底拍乾，冷鍋開始煎
雞皮焦黑
原因：火太大
解法：中小火慢煎
中間拱起不平
原因：受熱收縮捲曲
解法：用重物壓平
肉沒熟
原因：肉太厚 / 沒悶
解法：劃刀讓厚度均勻，蓋蓋悶
切開流汁
原因：沒靜置
解法：至少靜置 3 分鐘
保存與加熱
冷藏3 天密封保存
冷凍2 週解凍後回煎
回熱-烤箱 200°C (392°F) 烤 8 分鐘恢復脆皮