1. 牛排從冰箱取出
2. 表面均勻撒上大量海鹽
3. 放在網架上，室溫靜置 40 分鐘
4. 用紙巾徹底擦乾表面
主菜系列
★★★
鑄鐵鍋牛排
反向煎烤 (Reverse Sear) + 奶油浸潤 (Butter Baste) = 餐廳級牛排在家完成。
器具
鑄鐵鍋 (Cast Iron Skillet)蓄熱量大，煎封必備
烤箱Reverse sear 低溫階段
肉品探針溫度計精準掌握內部溫度
烤架 / 網架烤箱中架高牛排用
食材
份量
2
倍率
採購清單：厚切牛排 2 片（肋眼或紐約客）、無鹽奶油 50g、蒜頭 4 瓣、新鮮迷迭香 2 枝、新鮮百里香 3 枝、海鹽、黑胡椒、高發煙點油
A. Steak
厚切牛排（肋眼 / 紐約客）
2 片，每片 3cm 厚、300g+
厚度是 reverse sear 的前提
海鹽
大量
提前 40 分鐘撒
現磨黑胡椒
大量
煎前才撒
B. Butter Baste
無鹽奶油
50 g
浸潤用
蒜頭
4 瓣
拍碎帶皮
新鮮迷迭香
2 枝
整枝使用
新鮮百里香
3 枝
整枝使用
C. Searing
高發煙點油（酪梨油 / 葡萄籽油）
2 大匙
鑄鐵鍋煎封用
替代食材
肋眼→沙朗、菲力(菲力較瘦，butter baste 更重要)
迷迭香→乾燥迷迭香(香氣較弱，但可用)
酪梨油→精煉橄欖油(發煙點要夠高)
步驟
1
鹽醃回溫
2
低溫烤箱 — Reverse Sear
1. 烤箱預熱 120°C (248°F)
2. 牛排放在網架上，網架放在烤盤上
3. 送入烤箱中層
4. 烤至內部溫度達 48-50°C (118-122°F)（約 20-25 分鐘）
5. 取出，準備煎封
2. 牛排放在網架上，網架放在烤盤上
3. 送入烤箱中層
4. 烤至內部溫度達 48-50°C (118-122°F)（約 20-25 分鐘）
5. 取出，準備煎封
3
鑄鐵鍋煎封 — Maillard Reaction
1. 鑄鐵鍋開最大火預熱 5 分鐘至冒煙
2. 加入高發煙點油
3. 牛排下鍋 — 不要動 — 煎 60-90 秒
4. 翻面，再煎 60 秒
5. 用夾子夾住牛排，將側面脂肪帶也煎上色
2. 加入高發煙點油
3. 牛排下鍋 — 不要動 — 煎 60-90 秒
4. 翻面，再煎 60 秒
5. 用夾子夾住牛排，將側面脂肪帶也煎上色
4
奶油浸潤 Butter Baste
1. 轉中大火
2. 加入奶油、拍碎的蒜頭、迷迭香、百里香
3. 奶油融化起泡後，用湯匙不斷將鍋中融化的奶油澆淋在牛排表面
4. 持續 1-2 分鐘，翻面讓兩面都浸潤到
2. 加入奶油、拍碎的蒜頭、迷迭香、百里香
3. 奶油融化起泡後，用湯匙不斷將鍋中融化的奶油澆淋在牛排表面
4. 持續 1-2 分鐘，翻面讓兩面都浸潤到
5
靜置 Rest
1. 牛排移至砧板上
2. 不要切，靜置 5-8 分鐘
3. 可鬆散地覆一層鋁箔紙（不要緊包）
4. 靜置後切片，內部溫度約達 55-57°C (131-135°F) = Medium Rare
2. 不要切，靜置 5-8 分鐘
3. 可鬆散地覆一層鋁箔紙（不要緊包）
4. 靜置後切片，內部溫度約達 55-57°C (131-135°F) = Medium Rare
常見錯誤
灰色帶太厚
原因：沒用 reverse sear / 煎太久
解法：先低溫烤到位，高溫只煎表面
表面不夠焦
原因：鍋不夠熱 / 表面太濕
解法：鑄鐵鍋冒煙才下肉，表面擦乾
內部過熟
原因：沒考慮 carryover cooking
解法：目標溫度前 3-5°C 就取出
切開肉汁全流出
原因：沒有靜置
解法：至少靜置 5 分鐘
奶油燒焦
原因：火太大
解法：Butter baste 時轉中大火
保存與加熱
現做現吃—牛排冷了會失去最佳口感
Refrigerated2 天切片後密封，冷食做沙拉也不錯
Reheating低溫烤箱 120°C (248°F) 回溫不要再煎，會 overcook