1. 鍋中倒入黑麻油 3 大匙，小火加熱
2. 放入薑片，小火煸至邊緣微捲、表面金黃
3. 放入整粒蒜頭，煸至表面微黃
主菜系列
★★★
三杯雞
一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒，台灣最具代表性的家常菜，九層塔香氣撲鼻。
器具
砂鍋（陶鍋）傳統做法，保溫效果好；無則用鑄鐵鍋
炒鍋煸香用
食材
份量
3
倍率
採購清單：仿土雞腿 2 支、黑麻油 3 大匙、醬油 3 大匙、米酒 3 大匙（或 80ml）、老薑、蒜頭 10 瓣、九層塔一大把、冰糖、辣椒
A. 主料
仿土雞腿（帶骨）
2 支（約 600g）
切塊，帶骨有膠質
老薑
30 g
切薄片，不去皮
蒜頭
10 瓣
整粒不切
九層塔
一大把（約 30g）
最後放，台灣品種最香
紅辣椒
1 根
斜切，增色用
B. 三杯醬
黑麻油
3 大匙
用純黑麻油，非調和油
醬油
3 大匙
醬油膏也可以，黏稠度更好
米酒
80 ml
全酒烹調，酒精會揮發
冰糖
1 大匙
比砂糖光澤更好
替代食材
仿土雞→一般雞腿(肉質較軟，風味略淡)
黑麻油→不建議替換(黑麻油是三杯雞的靈魂)
九層塔→泰國九層塔(味道接近但略有差異)
步驟
1
煸薑蒜
2
煎雞肉
1. 轉中火，放入雞塊，皮面朝下
2. 煎至雞皮金黃焦香，翻面再煎 2 分鐘
3. 煎到表面都上色即可
2. 煎至雞皮金黃焦香，翻面再煎 2 分鐘
3. 煎到表面都上色即可
3
三杯燒煮
1. 沿鍋邊倒入米酒 80ml，讓酒精蒸發（會有火焰，注意安全）
2. 加入醬油 3 大匙 + 冰糖 1 大匙
3. 中小火蓋鍋蓋燒 12-15 分鐘
4. 開蓋轉中大火收汁 3 分鐘，不斷翻攪讓醬汁包裹雞肉
5. 醬汁收到濃稠發亮即可
2. 加入醬油 3 大匙 + 冰糖 1 大匙
3. 中小火蓋鍋蓋燒 12-15 分鐘
4. 開蓋轉中大火收汁 3 分鐘，不斷翻攪讓醬汁包裹雞肉
5. 醬汁收到濃稠發亮即可
4
加九層塔
1. 關火，放入九層塔和辣椒片
2. 利用餘溫快速翻拌，讓九層塔軟化
3. 如果用砂鍋，可以移至砂鍋中上桌
2. 利用餘溫快速翻拌，讓九層塔軟化
3. 如果用砂鍋，可以移至砂鍋中上桌
常見錯誤
麻油發苦
原因：火太大
解法：全程避免大火，麻油冷鍋冷油開始
醬汁太鹹
原因：醬油比例過高
解法：嚴格遵守 1:1:1 比例
九層塔發黑
原因：太早放或煮太久
解法：關火才放，翻兩下就上桌
雞肉太柴
原因：收汁太久
解法：雞肉煮到內溫 75°C (167°F) 即熟
保存與加熱
Refrigerated3 天醬汁會更入味
Frozen不建議九層塔解凍後風味差
Reheating小鍋中火加熱，加一點米酒重新加九層塔更好