1. 紅蔥頭切薄片，越薄越好
2. 鍋中倒入油 100ml，放入紅蔥片
3. 小火慢炸，不斷翻攪
4. 炸到金黃色（還沒變深褐色）時離火
5. 紅蔥酥撈起，油保留（紅蔥油）
主菜系列
★★★
滷肉飯
台灣庶民美食之光，五香滷汁裹著入口即化的豬肉丁，淋在白飯上的幸福感。
器具
厚底湯鍋長時間燉煮，厚底防焦
炒鍋炸紅蔥酥用
食材
份量
4
倍率
採購清單：帶皮五花肉 500g、紅蔥頭 8-10 顆、醬油 4 大匙、醬油膏 2 大匙、米酒 2 大匙、冰糖、五香粉、白胡椒粉、油蔥酥（或自炸）、水煮蛋
A. 主料
帶皮五花肉
500 g
手切小丁（0.8cm），不要用絞肉
紅蔥頭
8
切薄片，炸成紅蔥酥
水煮蛋
4 顆
滷蛋配角
B. 滷汁
醬油
4 大匙
鹹味主體
醬油膏
2 大匙
增加稠度和甜味
米酒
2 大匙
去腥提香
冰糖
1 1/2 大匙
色澤光亮
五香粉
1/2 小匙
八角、桂皮、花椒等複合香
白胡椒粉
1/4 小匙
微辣提味
水
400 ml
蓋過食材
C. 炸紅蔥油
植物油
100 ml
炸紅蔥頭用
替代食材
自炸紅蔥酥→市售油蔥酥 3 大匙(方便但香氣略差)
五花肉→梅花肉(較瘦，少了膠質感)
醬油膏→醬油 + 少許太白粉水(模擬稠度)
步驟
1
炸紅蔥酥
2
炒肉丁
1. 利用鍋中的紅蔥油，轉中大火
2. 放入五花肉丁，翻炒至表面微焦、出油
3. 肉丁會釋出不少豬油，這是正常的
2. 放入五花肉丁，翻炒至表面微焦、出油
3. 肉丁會釋出不少豬油，這是正常的
3
調味燉煮
1. 轉小火，加入冰糖 1.5 大匙炒至融化微焦
2. 加入醬油 4 大匙 + 醬油膏 2 大匙 + 米酒 2 大匙
3. 加入五香粉 + 白胡椒粉
4. 倒入水 400ml，放入紅蔥酥
5. 煮滾後轉最小火，蓋鍋蓋
6. 燉煮 50-60 分鐘，每 15 分鐘攪拌一次
7. 30 分鐘後放入水煮蛋一起滷
2. 加入醬油 4 大匙 + 醬油膏 2 大匙 + 米酒 2 大匙
3. 加入五香粉 + 白胡椒粉
4. 倒入水 400ml，放入紅蔥酥
5. 煮滾後轉最小火，蓋鍋蓋
6. 燉煮 50-60 分鐘，每 15 分鐘攪拌一次
7. 30 分鐘後放入水煮蛋一起滷
4
收汁淋飯
1. 開蓋轉中火收汁 5 分鐘
2. 滷汁收到略為濃稠，能掛在湯匙上
3. 嚐味道，不夠鹹加醬油，太鹹加一點水和糖
4. 白飯盛碗，舀上滿滿的滷肉和湯汁
2. 滷汁收到略為濃稠，能掛在湯匙上
3. 嚐味道，不夠鹹加醬油，太鹹加一點水和糖
4. 白飯盛碗，舀上滿滿的滷肉和湯汁
常見錯誤
肉太柴沒膠質
原因：用瘦肉或絞肉
解法：一定用帶皮五花，手切丁
顏色太深發黑
原因：冰糖炒焦或醬油太多
解法：冰糖炒到琥珀色就好，醬油分次加
紅蔥酥發苦
原因：炸過頭
解法：金黃色就離火，餘溫會繼續熟
味道太甜
原因：醬油膏或冰糖太多
解法：減量，加一點白胡椒提味
保存與加熱
Refrigerated5 天越放越入味，第二天更好吃
Frozen1 個月分裝冷凍，微波解凍
Reheating小火加熱至滾，加一點水調稠度回熱後味道更濃